Ψωμί σικάλεως προζυμένιο
από το φούρνο «Τρομερό Παιδί», επιμέλεια Στέφανος Λιβάνιος
Υλικά
Για το προζύμι
1000 g προζύμι (από αλεύρι ολικής άλεσης)
1000 g νερό στους 18°C
2000 g αλεύρι ολικής άλεσης
Βασική Συνταγή
1000 g αλεύρι σίκαλης
400 g σκληρό προζύμι από αλεύρι ολικής άλεσης
20 g αλάτι
950 g νερό στους 70°C
Εκτέλεση
Για το προζύμι
1 Ανακατεύουμε έως ότου το μείγμα ομογενοποιηθεί πλήρως και το αφήνουμε να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες, οπότε το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.
2 Σε χαμηλή ταχύτητα ζυμώνουμε όλα τα υλικά για 7’ έως ότου ομογενοποιηθούν. Αυξάνουμε ταχύτητα για 4’. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 35°C. Μετά από 45’ ανάπαυση βρέχουμε καλά δυο χούφτες και αλευρώνουμε την επιφάνεια του κάδου. Με τις χούφτες αφαιρούμε τμήμα της ζύμης και το τοποθετούμε σε καλαθάκια ή φόρμες. Ανάπαυση 30’ ή έως ότου διακρίνουμε ρωγμές στην επιφάνεια της ζύμης.
3 Το ζυμάρι είναι πάρα πολύ ρευστό γι’ αυτό δεν πλάθεται και είναι υποχρεωτική η χρήση φόρμας ή καλαθιού. Ψήσιμο για 50’ ανάλογα το μέγεθος της ζύμης στους 240°C σε φούρνο με ταμπάνι. Απαιτείται αρκετός ατμός στην αρχή της έψησης.
Καλή Επιτυχία
