Δείτε Επίσης: Οι Λαχανοντολμάδες της Μαμάς | Πίτα με λάχανο και φέτα
Λαχανοντολμάδες βήμα – βήμα
ΥΛΙΚΑ
· 1 Μεγάλο κεφάλι λάχανο
· 500 g κιμά (χοιρινό ή βοδινό ή συνδυασμός και των δύο)
· ½ φλιτζάνι (64 γρ) άψητο ρύζι (πχ ρύζι για ριζότο). Μπορείς να βάλεις 2/3 φλιτζανιού αν θέλεις.
· Νερό-αρκετό για να καλύψει ολόκληρο το λάχανο σε μια κατσαρόλα
· Κύβοι ζωμού κοτόπουλου – αρκετό για την ποσότητα νερού που έχετε το λάχανο
· 1 λεπτά ψιλοκομμένο κρεμμύδι
· 2 μεσαίου μεγέθους, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες φρέσκες ντομάτες
· 2-3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
· 80 ml ελαιόλαδο-30 ml για το γέμισμα και 50 ml για το ζωμό
· 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
· 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό
· 4 κουτ. σούπας αποξηραμένο δυόσμου-2 για το μείγμα κρέατος και 2 για άλλες χρήσεις
· Ξύσμα λεμονιού από ένα λεμόνι
· 1 πρέζα κανέλα
· 1 κ.σουπας μπαχάρι
· ½ κ.σουπας κύμινο
· 1 κ.σουπας σκόνη σκόρδου
Αυγολέμονο – υλικά
· 300 ml από το κρύο νερό από το λάχανο
· 100 ml ζωμού από το μαγειρεμένο λάχανο
· 2 κουτ.σούπας κορν φλαουρ
· 2 μεγάλα αυγά
· Χυμός λεμονιού (από ένα μεσαίο έως μεγάλο λεμόνι)
· Ξύσμα λεμονιού από ένα λεμόνι
· αλάτι & λευκό πιπέρι
ΜΕΘΟΔΟΣ
Ετοιμάζοντας το λάχανο
· Κόψτε την βάση του λάχανου, αφαιρέστε και κρατήστε τα εξωτερικά φύλλα.
· Βράζουμε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα · προσθέτουμε αλάτι, κύβο ζωμουκζωμού 1 κουταλιά δυόσμο. Βάλτε το λάχανο (την βάση προς τα κάτω) και το νερό να το καλύπτει και βράστε για 15 λεπτά
· Αφαιρέστε το λάχανο, αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, αφαιρέστε όλα τα φύλλα που είναι μερικώς βρασμένα.
· Μπορεί να χρειαστεί να ξαναβάλεις το λάχανο για άλλα 10-15 λεπτά για να βράσουν μερικώς και τα πιο εσωτερικά εαν χρειάζεται. Αφήστε όλα τα φύλλα να κρυώσουν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα μικρότερα φύλλα και τα κρατημένα εξωτερικά φύλλα για να προσαρμόσετε τη βάση για τους ντολμάδες μέσα στην κατσαρόλα
· Κράτησετε το ′′ νερό από το λάχανο ′′ και αφήστε το να κρυώσει
Προετοιμασία για τα υπόλοιπα συστατικά
· Για τη γέμιση: Σε μπολ αναμείξτε κιμά, ρύζι, κρεμμύδι, ντομάτες, αλάτι, ξύσμα λεμονιού, σκόνη σκόρδου, πιπέρι, φρέσκο μαϊντανό, δυόσμο, κανέλα, κύμινο, όλα τα μπαχαρικά και ελαιόλαδο 30 ml
· Στρώστε τον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας με τα χοντρά εξωτερικά φύλλα και τα μικρότερα αχρησιμοποίητα φύλλα. Αυτό εμποδίζει τους ντολμάδες να κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέστε μισή κουταλιά της σούπας αποξηραμένο δυόσμο
· Κόψτε το σκληρό κομμάτι(νεύρο) των φύλλων που θα χρησιμοποιήσετε για να τυλίξτε τους ντολμάδες
· Τοποθετήστε περίπου 1-2 κ. σούπας γέμιση σε κάθε φύλλου λάχανο (ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου).
· Χαλαρά διπλώνετε κάθε φύλλου και στη συνέχεια σηκώστε τα πλάγια κάθε φύλλου.
· Τυλίξτε τα ρολά του λάχανου (από την πλευρά της άρθρωσης προς τα κάτω) σφιχτά και βάλτε τα μέσα στην κατσαρολα σας σε κυκλικό μοτίβο γύρω από το εξωτερικό κύκλο, πηγαίνοντας προς το κέντρο. Μπορείς να στοιβάξεις τα ρολά πάνω από τα άλλα.
· Ρίξτε το νερό που κρατήσατε από το βράσιμο πάνω από τους ντολμάδες (θυμόμαστε να κρατήσουμε 300 ml για τη σάλτσα αυγολέμονο) και βεβαιωθείτε ότι το νερό καλύπτει το πάνω μέρος των ντολμάδων.
· Προσθέτουμε 50 ml ελαιόλαδο, το υπόλοιπες μισές κουταλιές αποξηραμένου δυόσμου, αλάτι και πιπέρι
· Τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από τα ρολάκια για να τα ζυγίσετε και να τα σταματήσετε να ανοίγουν και να χάνουν το σχήμα τους ενώ μαγειρεύουν. Καλύψτε τη κατσαρολα σας με το καπάκι της.
· Φέρτε τα να αρχίζουν να σιγοβράσουν και μετά μαγειρεύετε (με καπάκι ανοιχτό) σε χαμηλή θερμότητα για 1 ώρα, θα πρέπει να σιγοβράσουν απαλά. Στη συνέχεια κλείστε τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει για μισή ώρα. Μέχρι τότε θα πρέπει να είναι μαγειρεμένα και τρυφερά. Στα τελευταία 15 λεπτά φτιάξτε τη σάλτσα λεμονιού του Αυγού.
Ετοιμάστε αυγολέμονο σάλτσα:
· Από το κρατημένο κρύο 300 ml νερού λάχανο, πάρτε μια μικρή ποσότητα και ανακατέψτε με κορν φλαουρ για να σχηματίσουν ένα χυλό.
· Σε μια κατσαρόλα, σιγά σιγά αρχίστε να ζεσταίνετε το υπόλοιπο νερό από το λάχανο προσθέστε ξύσμα λεμονιού, συνεχίστε να το ανακατεύετε ενδιάμεσα κάνοντας τα επόμενα βήματα
· Πάρτε μια κουτάλα ζεστού ζωμού από τους μαγειρεμένους ντολμάδες και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς
· Χωρίστε τα ασπράδια αυγών από τους κρόκους
· Χτυπήστε το ασπράδι αυγών σε μια ελαφριά μαρέγκα σε ξεχωριστό μπολ **
· Χτυπάμε στους κρόκους αυγών και το χυμό λεμονιού **
· Ρίξτε το περιεχόμενο του ζεστού ζωμού πολύ αργά μέσα στο μείγμα αυγών / λεμονιού και συνεχώς χτυπάτε
· Στη συνέχεια ρίξτε μείγμα αυγών / λεμονιού αργά μέσα στην σάλτσα που περιέχει το κορνφλαουρ ενώ συνεχώς χτυπάτε
· Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ζεσταίνουμε αργά μέχρι να πήξει ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να αρχίσεις να βλέπεις φούσκες να βγαίνουν
· Θα πρέπει να είναι πηχτό αρκετά γιατί θα ανακατευτεί με το ζωμό των ρολών του λάχανου
· Ρίξτε τη σάλτσα πάνω από ρολά λάχανου στη κατσαρολα, κουνήστε λίγο τη σάλτσα για να επιτρέψετε στη σάλτσα να κυλήσει κάτω στα κενά ανάμεσα στα ρολά για να αναμειχθεί με τον ζωμό
** ΣΗΜΕΙΩΣΗ Μπορείτε επίσης απλά να χτυπήσετε 2 αυγά σε ένα μπολ χωρίς διαχωρισμό ασπράδι αυγών και κρόκους.
