Σεμιφρέντο Παγωτό με γεύση και Αρωμα Καραμέλας Toffee.
Σάλτσα Καραμέλας Γάλακτος
Υλικά:
Για ένα βάζο περίπου 300ml
125γρ .κρέμα γάλακτος ζωική σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ .ζάχαρη
3 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση:
Σε ένα κατσαρολάκι αντικολλητικό σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε τη ζάχαρη κουταλιά κουταλιά Δηλαδή περιμένουμε να λιώσει η μία κουταλιά και μετά ρίχνουμε την επόμενη! Όταν λιώσει όλη η ζάχαρη και έχει πάρει λίγο πιο σκούρο χρώμα ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε με προσοχή μέχρι να ομογενοποιηθεί.Έπειτα,αφού πάρουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σιγά σιγά ανακατεύοντας το μείγμα.Σε αυτό το σημείο να προσέξετε πολύ γιατί πιτσιλάει !
Έπειτα,το ξαναβάζετε στη φωτιά για 2 λεπτά ίσα ίσα να πήξει. Όταν πάρει αυτή μορφή ομοιογεννούς κρέμας την τοποθετείτε στο βάζο και περιμένετε να κρυώσει καλά.Έπειτα κλείνετε το καπάκι και τοποθετείτε στο ψυγείο ! Αν τη βγάλετε από το ψυγείο προς χρήση και η καραμέλα σας είναι πιο πηχτή από όσο θέλετε τότε μπορείτε να κάνετε τα έξης:ή τη βγάζετε 2 ώρες πιο νωρίς μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου , ή τοποθετείτε το βάζο σε ένα μπολ με ζεστό νερό για 10 λεπτά(όπως κάνουν με το μέλι) , ή ζεσταίνετε ελάχιστο γάλα και να το αναμειγνύετε με την καραμέλα ανακατεύοντας πολύ καλά με ένα κουτάλι!
Για το παγωτό
3 κρόκους
1 κουτ σούπας ζάχαρη
200 γρ ζαχαρούχο παγωμένο
600 κρέμα γάλακτος πολύ καλά παγωμένη ( 1 ώρα κατάψυξη)
1πακέτο μπισκότα με σταγόνες καραμελας τα μισά σκόνη σχεδόν στο μουλτι τα μισά κομμένα στην μέση
Για την Μαρέγκα
3 ασπράδια
180 γρ ζάχαρη
30 γρ νερό
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Σε Μπεν Μαρί τους κρόκους με την ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς να ζεσταθούν τόσο ώστε να μην αντέχετε στο δάχτυλο να ακουμπήσετε το μείγμα σε καμία περίπτωση πάρα πολύ (65 βαθμούς για οποίον έχει θερμόμετρο).. βγάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ζαχαρούζο ..αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά και μετά το βάζουμε 1 ώρα στο ψυγείο
Φτιάχνουμε την μαρέγκα
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα η ένα μπρίκι το νερό με τα 150 γρ. ζάχαρη σε μέτρια φωτιά . . εν τω μεταξύ βάζουμε τα ασπράδια με την πρέζα αλατιού στο μίξερ και όταν αρχίσει ο βρασμός του σιροπιού ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα . όταν αρχίσει να γίνεται μαρέγκα προσθέτουμε και τα 30 γρ. ζάχαρη και συνεχίζουμε για μερικά λεπτά ακόμα .
Συγχρόνως παρακολουθούμε την καραμέλα (από τη στιγμή που άρχισε ο βρασμός θα πάρει 5-6 λεπτά να αρχίσει η καραμέλα να παίρνει ένα ελαφρά κίτρινο χρώμα .. τότε είναι έτοιμη ..
φέρνουμε τη κατσαρόλα στο μίξερ το οποίο δουλεύει σε μέτρια ταχύτητα και ρίχνουμε το σιρόπι από ψηλά λίγο λίγο σαν κλωστή πάνω στη μαρέγκα σε μεσαία ταχύτητα ( να μην πέφτει στα τοιχώματα του μίξερ η στο σύρμα γιατί θα κάνει κρυστάλλους) συνεχίζουμε το χτύπημα για 10 λεπτά περίπου.σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να γίνει σφιχτή μαρέγκα ακουμπήστε με τις παλάμες τον κάδο για να δείτε αν έχει κρυώσει
Βάζουμε στο μείγμα των αυγών 150 γρ καραμέλας γάλακτος και ομογεννοποιούμε
Ενσωματώνουμε το μείγμα των αυγών με την μαρέγκα
Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τις βανιλινες μέχρι να γίνει μία κρέμα πιο σφιχτή λίγο από γιαούρτι ,, προσθέτουμε το μείγμα της μαρέγκας με τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ και προσθέτουμε τα μπισκότα σε σκόνη .. συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μία μαριζ μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα και στολίζουμε με τα μπισκότα και με την καραμέλα που φτιάξαμε ..
ΠΗΓΗ: George ChatzigiatroudakisΜαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)