Τούρτα με Σοκολατένιο Παντεσπάνι και Κρέμα

Instructions

Προετοιμασία του παντεσπανιού
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Στρώνουμε τον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας 20–22 εκ. με λαδόκολλα.
3. Χωρίζουμε προσεκτικά τα 6 αυγά σε ασπράδια και κρόκους.
4. Προσέχουμε να μη περάσει καθόλου κρόκος στα ασπράδια, γιατί μπορεί να δυσκολέψει το χτύπημα της μαρέγκας.

Χτύπημα των κρόκων
5. Βάζουμε τους κρόκους σε μπολ.
6. Προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη, περίπου 75 γρ.
7. Χτυπάμε μέχρι το μείγμα να γίνει πιο ανοιχτόχρωμο, αφράτο και παχύρρευστο.
Ετοιμασία της μαρέγκας

8. Βάζουμε τα ασπράδια σε καθαρό και στεγνό μπολ.
9. Προσθέτουμε την πρέζα αλάτι.
10. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές.
11. Προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα 75 γρ. ζάχαρη.
12. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε γυαλιστερή, σταθερή μαρέγκα.
13. Δεν χρειάζεται να τη χτυπήσουμε μέχρι να στεγνώσει ή να γίνει κοκκώδης.
Ένωση αυγών
14. Προσθέτουμε περίπου το ⅓ της μαρέγκας στους κρόκους.
15. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα ώστε να ελαφρύνει το μείγμα.
16. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα σε 2 δόσεις.
17. Διπλώνουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω ώστε να χάσουμε όσο γίνεται λιγότερο αέρα.
Προσθήκη αλευριού και κακάο
18. Κοσκινίζουμε μαζί τα 120 γρ. αλεύρι και τα 30 γρ. κακάο.
19. Τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα των αυγών.
20. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα.
21. Σταματάμε μόλις δεν υπάρχουν εμφανή στεγνά σημεία.
22. Δεν χρησιμοποιούμε μίξερ σε αυτό το στάδιο.
Προσθήκη του βουτύρου
23. Λιώνουμε τα 40 γρ. βούτυρο και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
24. Παίρνουμε 2–3 κ.σ. από το μείγμα του παντεσπανιού και τις ανακατεύουμε πρώτα μέσα στο βούτυρο.
25. Ρίχνουμε αυτό το μείγμα πίσω στο μπολ.
26. Διπλώνουμε απαλά με σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί.
27. Με αυτόν τον τρόπο το βούτυρο ενσωματώνεται ευκολότερα χωρίς να βυθιστεί στον πάτο.
Ψήσιμο
28. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα.
29. Ισιώνουμε πολύ απαλά την επιφάνεια.
30. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 30–40 λεπτά.
31. Αποφεύγουμε να ανοίγουμε τον φούρνο νωρίς.
32. Προς το τέλος ελέγχουμε το κέντρο με ξύλινη οδοντογλυφίδα.
33. Το παντεσπάνι είναι έτοιμο όταν η οδοντογλυφίδα βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη.
34. Βγάζουμε τη φόρμα από τον φούρνο.
35. Αφήνουμε το παντεσπάνι να σταθεί περίπου 10 λεπτά.
36. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά.
37. Το μεταφέρουμε σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
38. Για ευκολότερο και καθαρότερο κόψιμο, ιδανικά το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μερικές ώρες αφού κρυώσει.
Ετοιμασία του σιροπιού
39. Βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι τα 100 ml νερό.
40. Προσθέτουμε τη 1 κ.σ. ζάχαρη.
41. Αν θέλουμε, ρίχνουμε το 1 κ.γ. κακάο.
42. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρει βράση.
43. Σιγοβράζουμε για περίπου 1 λεπτό.
44. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
45. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμασία της κρέμας σοκολάτας
46. Βάζουμε τα 200 γρ. μαλακωμένο βούτυρο σε μπολ.
47. Χτυπάμε μέχρι να γίνει αφράτο και πιο ανοιχτόχρωμο.
48. Προσθέτουμε σταδιακά τα 120 γρ. ζαχαρούχο γάλα.
49. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
50. Κοσκινίζουμε τα 20 γρ. κακάο.
51. Προσθέτουμε το κακάο και τη βανιλίνη.
52. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί λεία, ομοιογενής σοκολατένια κρέμα.
53. Αν η κρέμα είναι πολύ μαλακή λόγω ζέστης, τη βάζουμε για λίγα λεπτά στο ψυγείο πριν τη συναρμολόγηση.
Κόψιμο του παντεσπανιού
54. Βεβαιωνόμαστε ότι το παντεσπάνι είναι εντελώς κρύο.
55. Με μακρύ πριονωτό μαχαίρι το κόβουμε οριζόντια σε 3 όσο γίνεται ισόπαχες στρώσεις.
56. Κρατάμε τη στρώση που είχε την πιο επίπεδη βάση για την κορυφή, αν αυτό βοηθά να έχουμε ομοιόμορφη επιφάνεια.
Συναρμολόγηση
57. Τοποθετούμε την πρώτη στρώση παντεσπανιού σε πιατέλα.
58. Τη βρέχουμε ελαφρά με μέρος από το κρύο σιρόπι.
59. Δεν τη μουσκεύουμε υπερβολικά.
60. Απλώνουμε περίπου τη μισή κρέμα σοκολάτας.
61. Ισιώνουμε σε ομοιόμορφο στρώμα.
62. Τοποθετούμε τη δεύτερη στρώση.
63. Τη σιροπιάζουμε ελαφρά.
64. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα σοκολάτας.
65. Τοποθετούμε το τρίτο παντεσπάνι.
66. Το σιροπιάζουμε ελαφρά αλλά δεν απλώνουμε κρέμα από πάνω.
67. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για περίπου 20–30 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθεί.
Στρώση μαρμελάδας
68. Ζεσταίνουμε ελαφρά τη μαρμελάδα βερίκοκο ώστε να γίνει πιο εύκολη στο άπλωμα.
69. Αν έχει μεγάλα κομμάτια φρούτου, μπορούμε να την περάσουμε από λεπτή σήτα.
70. Απλώνουμε λεπτή στρώση μαρμελάδας στην κορυφή της τούρτας.
71. Καλύπτουμε και τα πλαϊνά με πολύ λεπτό στρώμα.
72. Δεν θέλουμε παχιά στρώση, γιατί ο ρόλος της είναι να προσθέσει άρωμα και να δημιουργήσει πιο ομαλή βάση για το γλάσο.
73. Βάζουμε την τούρτα ξανά στο ψυγείο μέχρι η επιφάνεια να σταθεροποιηθεί.
Ετοιμασία του γλάσου
74. Ψιλοκόβουμε τα 150 γρ. μαύρη κουβερτούρα.
75. Τη βάζουμε σε θερμοανθεκτικό μπολ.
76. Ζεσταίνουμε τα 120 ml κρέμα γάλακτος μέχρι να είναι πολύ ζεστή.
77. Δεν χρειάζεται να τη βράσουμε έντονα.
78. Περιχύνουμε την κουβερτούρα με τη ζεστή κρέμα.
79. Περιμένουμε περίπου 1 λεπτό χωρίς να ανακατέψουμε.
80. Ξεκινάμε να ανακατεύουμε απαλά από το κέντρο προς τα έξω.
81. Συνεχίζουμε μέχρι να γίνει λείο, γυαλιστερό γλάσο.
82. Αν είναι υπερβολικά πηχτό για να απλωθεί, προσθέτουμε ελάχιστη επιπλέον ζεστή κρέμα γάλακτος.
83. Δεν προσθέτουμε μεγάλη ποσότητα μονομιάς.
Επικάλυψη
84. Αφήνουμε το γλάσο να πέσει ελαφρά σε θερμοκρασία ώστε να μην είναι καυτό.
85. Περιχύνουμε την κρύα τούρτα.
86. Απλώνουμε απαλά το γλάσο στην κορυφή.
87. Το αφήνουμε να κυλήσει ή το απλώνουμε στα πλαϊνά με σπάτουλα.
88. Δεν χρειάζεται η επιφάνεια να είναι απόλυτα λεία αν θέλουμε πιο σπιτική εμφάνιση.
Τελική ψύξη
89. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο.
90. Την αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για τουλάχιστον 4–6 ώρες.
91. Για ακόμη καλύτερο κόψιμο και πιο δεμένες γεύσεις, μπορούμε να την αφήσουμε όλη τη νύχτα.
Σερβίρισμα
92. Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο περίπου 15–20 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
93. Βυθίζουμε ένα κοφτερό μαχαίρι σε καυτό νερό.
94. Το σκουπίζουμε πολύ καλά.
95. Κόβουμε μία φέτα.
96. Επαναλαμβάνουμε το καθάρισμα και το ζέσταμα του μαχαιριού πριν από τις επόμενες φέτες, αν θέλουμε πολύ καθαρές τομές.