Εκλεράκια με Κρέμα Ζαχαροπλαστικής και Λευκό Γλάσο

Instructions

Προετοιμασία
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
2. Στρώνουμε μεταλλικό ταψί περίπου 30 × 40 εκ. με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
3. Δεν λαδώνουμε τη λαδόκολλα.
4. Ετοιμάζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με σχετικά μεγάλη μύτη αστεριού.
Ετοιμασία της ζύμης σου
5. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 100 ml νερό.
6. Προσθέτουμε τα 100 γρ. βούτυρο.
7. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το μείγμα να πάρει βράση.
8. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και τη βανιλίνη.
9. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι στην κατσαρόλα μονομιάς.
10. Ανακατεύουμε αμέσως και δυνατά με σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα.
11. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 λεπτά.
12. Η ζύμη πρέπει να μαζευτεί σε ενιαία μάζα και να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
13. Στον πάτο της κατσαρόλας μπορεί να σχηματιστεί λεπτή μεμβράνη.
Κρύωμα πριν από τα αυγά
14. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
15. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε καθαρό μπολ.
16. Την ανακατεύουμε για 2–3 λεπτά ώστε να φύγει η πολύ έντονη θερμότητα.
17. Θέλουμε να παραμένει ζεστή, αλλά όχι τόσο καυτή ώστε να ψήσει τα αυγά.
Προσθήκη των αυγών
18. Προσθέτουμε τα πρώτα 3 αυγά ένα-ένα.
19. Ανακατεύουμε πολύ καλά μετά από κάθε προσθήκη μέχρι η ζύμη να γίνει ξανά λεία.
20. Σπάμε το τέταρτο αυγό σε μικρό μπολ.
21. Το χτυπάμε ελαφρά.
22. Το προσθέτουμε σταδιακά και όχι απαραίτητα όλο μονομιάς.
23. Σταματάμε όταν η ζύμη γίνει λεία, γυαλιστερή και πέφτει αργά από τη σπάτουλα σχηματίζοντας παχιά κορδέλα.
24. Πρέπει παράλληλα να διατηρεί αρκετά το σχήμα της όταν κορνάρεται.
25. Αν γίνει υπερβολικά ρευστή, τα εκλεράκια θα απλώσουν και θα δυσκολευτούν να φουσκώσουν σωστά.
Σχηματισμός των εκλερ
26. Μεταφέρουμε τη ζύμη στη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
27. Κορνάρουμε περίπου 12 μακρόστενα εκλεράκια ίδιου μεγέθους.
28. Προσπαθούμε να έχουν περίπου το ίδιο μήκος και πάχος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
29. Αφήνουμε περίπου 5–6 εκ. απόσταση μεταξύ τους.
30. Αν υπάρχουν πολύ έντονες μυτερές άκρες, τις πιέζουμε απαλά με βρεγμένο δάχτυλο.
Ψήσιμο
31. Βάζουμε το ταψί στον καλά προθερμασμένο φούρνο.
32. Ψήνουμε στους 200°C για περίπου 22–25 λεπτά.
33. Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά την αρχική φάση του φουσκώματος.
34. Τα εκλεράκια πρέπει να έχουν φουσκώσει και να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
35. Το κέλυφος πρέπει να είναι σταθερό και τραγανό στην αφή.
36. Αν φαίνονται πολύ ανοιχτόχρωμα ή μαλακά, συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 3–5 λεπτά.
37. Δεν βασιζόμαστε αποκλειστικά στο βάρος ως κριτήριο ετοιμότητας.
38. Ελέγχουμε ένα δοκιμαστικό εκλεράκι.
39. Το εσωτερικό πρέπει να έχει δημιουργήσει καθαρή κοιλότητα και να μην περιέχει παχιά, ωμή ζύμη.
40. Μόλις ψηθούν σωστά, τα μεταφέρουμε σε σχάρα.
41. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσουμε.
Ετοιμασία της κρέμας ζαχαροπλαστικής
42. Βάζουμε τους 3 κρόκους σε μπολ.
43. Προσθέτουμε τη ζάχαρη.
44. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
45. Προσθέτουμε το αλεύρι.
46. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε λείο μείγμα χωρίς σβόλους.
47. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρόλα.
48. Προσθέτουμε τη βανιλίνη.
49. Ζεσταίνουμε μέχρι να είναι πολύ ζεστό, χωρίς να χρειάζεται έντονος βρασμός.
50. Ρίχνουμε σταδιακά μέρος από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
51. Μόλις το μείγμα αραιώσει και ζεσταθεί, το επιστρέφουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.
52. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
53. Η κρέμα θα αρχίσει σταδιακά να πήζει.
54. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες μικρές φουσκάλες, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 1 λεπτό ανακατεύοντας.
55. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
56. Προσθέτουμε τα 50 γρ. βούτυρο.
57. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς και η κρέμα να γίνει λεία και γυαλιστερή.
Κρύωμα της κρέμας
58. Μεταφέρουμε την κρέμα σε καθαρό, κατά προτίμηση ρηχό σκεύος.
59. Καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη που ακουμπά απευθείας πάνω στην κρέμα.
60. Την αφήνουμε να πέσει λίγο σε θερμοκρασία.
61. Τη μεταφέρουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς.
62. Δεν γεμίζουμε τα εκλεράκια όσο η κρέμα είναι ακόμη ζεστή.
Γέμισμα
63. Κάνουμε μία ή δύο μικρές τρύπες στη βάση κάθε εκλερ.
64. Βάζουμε την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής σε σακούλα με λεπτή μύτη.
65. Γεμίζουμε κάθε εκλεράκι προσεκτικά.
66. Σταματάμε όταν αισθανθούμε ότι έχει γεμίσει χωρίς να πιέζεται υπερβολικά το κέλυφος.
67. Η αρχική συνταγή αναφέρει περίπου 35 γρ. κρέμας ανά τεμάχιο, αλλά η πραγματική ποσότητα εξαρτάται από το μέγεθος και την κοιλότητα κάθε εκλερ.
Ετοιμασία του λευκού γλάσου
68. Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη σε μπολ.
69. Προσθέτουμε σταδιακά τα 45 ml γάλα.
70. Ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί λείο και παχύρρευστο λευκό γλάσο.
71. Αν είναι υπερβολικά σφιχτό, προσθέτουμε ελάχιστες σταγόνες γάλα.
72. Αν είναι πολύ αραιό, προσθέτουμε λίγη ακόμη ζάχαρη άχνη.
Γλάσο
73. Απλώνουμε το γλάσο στην επάνω πλευρά κάθε εκλερ με μία ομαλή κίνηση.
74. Εναλλακτικά, βουτάμε απαλά μόνο την επάνω πλευρά μέσα στο γλάσο.
75. Αφήνουμε το περίσσιο να στραγγίσει.
76. Τοποθετούμε τα εκλεράκια σε σχάρα ή πιατέλα.
77. Περιμένουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί το γλάσο.
Συντήρηση
78. Διατηρούμε τα γεμισμένα εκλεράκια σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο στους 0–4°C.
79. Για καλύτερη υφή τα καταναλώνουμε ιδανικά μέσα σε 24 ώρες.
80. Τα βγάζουμε από το ψυγείο περίπου 15–30 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.