Υλικά:
Για το προζύμι:
200 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής ή για τσουρέκι
100γρ Νερό
80γρ Νωπή Μαγιά Ζαχαροπλαστικής
50γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
για την ζύμη
1 κιλο Αλεύρι τ.SuperΑμερικής ή για τσουρέκι
310γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
200γρ Νερό
120γρ Βούτυρο αγελαδινό 82%λιπαρά
100γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5%λιπαρά
20γρ Σιρόπι Γλυκόζης 85Brix
2 Αυγά(μεγαλα)
10γρ Αλάτι
8γρ Μαχλέπι σε σκόνη
5γρ Κακουλέ σε σκόνη
2γρ Μαστίχα Χίου
12γρ Ξύσμα Πορτοκάλι(προεραιτικά)
Διακόσμηση:
100γρ φυστικι χοντροκομένο
2 κρόκοι αυγών
Εκτέλεση:
Προετοιμασία Προζυμιού:
Σε ένα ευρύχωρο μπολ, συνδυάστε το νερό και το γάλα, τα οποία πρέπει να είναι χλιαρά, περίπου 30 βαθμούς Κελσίου. Προσθέστε τη μαγιά στο μείγμα.
Ανακατέψτε καλά με ένα κουτάλι ή σύρμα χειρός, μέχρι η μαγιά να διαλυθεί εντελώς. Προσθέστε το αλεύρι (τύπου super ή για τσουρέκι).
Ανακατέψτε ξανά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Καλύψτε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα, μέχρι το προζύμι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προετοιμασία Αρωματικών Υλικών:
Τοποθετήστε τη μαστίχα Χίου στην κατάψυξη για 2-3 λεπτά, για να παγώσει το ρετσίνι.
Χρησιμοποιώντας ένα γουδί ή μούλτι, αλέστε τη μαστίχα μαζί με μια μικρή ποσότητα ζάχαρης από τα 310 γραμμάρια της συνταγής.
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το βούτυρο, το γάλα, τη γλυκόζη, το αλάτι, το μαχλέπι, το κακουλέ και τη μαστίχα που έχετε αλέσει.
Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία 20-25 βαθμών Κελσίου.
Σημείωση: Αν πάει το βούτυρο να σταθεροποιηθεί και πάλι εμείς απλά ανακατεύουμε. Δεν μας απασχολεί ιδιαίτερα.
Βάζουμε μέσα στο κάδο του μίξερ το αλεύρι για τσουρέκι, το μείγμα της κατσαρόλας το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα.
Ξεκινάμε την ανάδευση για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και τα επόμενα 10 – 15 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα έως ότου το ζυμάρι ξεκολλάει από τα τοιχώματα και αποκτήσει έντονη ελαστικότητα.
Αν δε χουμε μιξερ με καδο αδειάζουμε το αλεύρι στον πάγκο μας, κάνουμε μία λακκούβα και προσθέτουμε το μείγμα της κατσαρόλας (χλιαρό 30°) το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα.
Ζυμώνουμε με ένταση και δύναμη για 30 λεπτά. Θα είναι έτοιμο όταν πάψει πλέον να κολλάει και αποκτήσει μεγάλη ελαστικότητα.
Σημείωση: Κατά το ζύμωμα στο χέρι προσθέτουμε τα υγρά χλιαρά καθώς είναι απίθανο με το ζύμωμα στο χέρι ν ανεβάσει
θερμοκρασία η ζύμη. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε ένα ζυμάρι χλιαρό (26-27° C) μετά το πέρας του ζυμώματος.
Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στους 25-27°C, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι και να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε.
Σημείωση: Σε πόσα κομμάτια, σε πόσα γραμμάρια και με πόσα φιτίλια θα πλάσουμε τα τσουρέκια αφορά το εκάστοτε άτομο που θα τα παρασκευάσει. Εγώ πχ την έκοψα σε 8 κομμάτια των 240-250 γρ περίπου και έτσι προέκυψαν 2 τσουρέκια.
Ξεκινάμε να τα πλάθουμε σε φιτίλια.
Δεν μας απασχολεί αν δεν ανοίγουν με την πρώτη φορά στο επιθυμητό μήκος. Συνεχίζουμε να πλάθουμε ένα ένα τα κομμάτια της ζύμης και σκεπάζουμε αυτά που έχουμε ανοίξει ήδη.
Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, Παίρνουμε τα 4 πρώτα φιτίλια που ανοίξαμε, τα ξανανοίγουμε στο επιθυμητό μήκος και τα πλέκουμε σε τσουρέκια.
Επειδή ο τρόπος πλεξίματος είναι δύσκολο να περιγραφή σ αυτον τον συνδεσμο θα δείτε διαφορετικούς τρόπους πλεξίματος καντε οποιον σας βολεύει
Τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τοποθετούμε τα 2 τσουρέκια. (Εγω βάζω και χαρτακι γυρω γυρω στα πλαινα της φόρμας)
Τοποθετούμε στο φούρνο χωρίς να καίει για 40-50 λεπτα. Βάζουμε ένα ρηχό ταψάκι στο πάτο του φούρνου και ρίχνουμε καυτό νερό. Οι υδρατμοί θα δημιουργήσουν την απαραίτητη θερμότητα αλλά και την υγρασία που απαιτείται.
Αν κρυώσει το νερό και πέσει η θερμοκρασία, αδειάζουμε το χλιαρό νερό και προσθέσουμε νέο καυτό. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν.
Όταν φουσκώσουν τα αλείφουμε με τους χτυπημένους κρόκους αυγών, με λίγο νερό και ελάχιστο αλάτι και τα πασπαλίζουμε με φυστικι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 160°C για 35 λεπτά της ώρας. (όχι παραπάνω)
Όταν ψηθούν τα βγάζουμε από το φούρνο και τ αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν.
