Παραδοσιακή Σπανακοτυρόπιτα με Πράσο που Μοσχοβολάει Χωριό

Instructions

Για τη γέμιση
1. Πλένουμε καλά το σπανάκι, το στραγγίζουμε και το χοντροκόβουμε. Κόβουμε τα πράσα σε λεπτές φέτες, ψιλοκόβουμε τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ετοιμάζουμε τα μυρωδικά.
2. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε 50 γρ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια, τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
3. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τον μαϊντανό και τον άνηθο και ανακατεύουμε.
4. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το σπανάκι. Ανακατεύουμε καλά, ώστε να μαραθεί ελαφρά από τη θερμότητα.
5. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο κύμινο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
6. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα, την ξινομυζήθρα, τα αυγά και το πλιγούρι.
7. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη, ώστε το πλιγούρι να απορροφήσει τα περιττά υγρά.
Για το ζυμάρι
8. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο.
9. Προσθέτουμε το αλάτι, το μηλόξυδο, το ελαιόλαδο και σταδιακά το νερό.
10. Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
11. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.
12. Χωρίζουμε τη ζύμη σε οκτώ ίσα κομμάτια και πλάθουμε οκτώ μπάλες.
13. Αναμειγνύουμε τα 100 γρ. αλεύρι με τον νισεστέ. Θα χρησιμοποιήσουμε το μείγμα για το άνοιγμα των φύλλων.
14. Ανοίγουμε κάθε μπάλα σε λεπτό φύλλο, πασπαλίζοντας ελαφρά με το μείγμα αλευριού και νισεστέ, ώστε να μην κολλάει.
Για το στρώσιμο της πίτας
15. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί διαμέτρου 38 εκ.
16. Τοποθετούμε τα τέσσερα πρώτα φύλλα στη βάση του ταψιού, αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν λίγο από τα τοιχώματα.
17. Ραντίζουμε κάθε φύλλο με ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το επόμενο.
18. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση πάνω από τα κάτω φύλλα.
19. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα τέσσερα φύλλα, λαδώνοντας και πάλι κάθε φύλλο ξεχωριστά.
20. Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων και κλείνουμε περιμετρικά την πίτα.
21. Χαράζουμε την επιφάνεια σε κομμάτια και ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο.
22. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, στον αέρα, για περίπου 1 ώρα.
23. Η πίτα είναι έτοιμη όταν τα φύλλα έχουν πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η βάση έχει ψηθεί καλά.
24. Αφήνουμε τη σπανακοτυρόπιτα να σταθεί για 15–20 λεπτά πριν την κόψουμε, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση.