Σπιτικό Ψωμί με Μεγάλες Κυψέλες – Ζύμη Υψηλής Ενυδάτωσης με Ολονύχτια Ωρίμανση

Instructions

Αρχικό ανακάτεμα

1. Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τα 400 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προσθέτουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι.
3. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν.
4. Προσθέτουμε τα 25 γρ. ελαιόλαδο.
5. Ρίχνουμε τα 500 γρ. αλεύρι.
6. Ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα μέχρι να μην υπάρχουν εμφανείς στεγνές περιοχές αλευριού.
7. Η ζύμη θα είναι πολύ υγρή, κολλώδης και χαλαρή. Αυτή είναι η σωστή υφή.
8. Δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι επειδή η ζύμη κολλά.
9. Σκεπάζουμε το μπολ.
10. Αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.

Πρώτο δίπλωμα

1. Βρέχουμε καλά τα χέρια μας.
2. Πιάνουμε απαλά τη μία πλευρά της ζύμης.
3. Την τεντώνουμε όσο μας επιτρέπει χωρίς να σκιστεί.
4. Τη διπλώνουμε προς το κέντρο.
5. Επαναλαμβάνουμε από τις υπόλοιπες τρεις πλευρές.
6. Ουσιαστικά πραγματοποιούμε τέσσερα διπλώματα γύρω από τη ζύμη.
7. Σκεπάζουμε ξανά το μπολ.
8. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 40 λεπτά.

Δεύτερο δίπλωμα

1. Βρέχουμε ξανά τα χέρια.
2. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο τέντωμα και δίπλωμα από τις τέσσερις πλευρές.
3. Παρατηρούμε ότι η ζύμη αρχίζει ήδη να αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα και συνοχή.
4. Σκεπάζουμε.
5. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμη 40 λεπτά.

Τρίτο δίπλωμα και ψυγείο

1. Κάνουμε έναν τρίτο γύρο διπλωμάτων με τον ίδιο τρόπο.
2. Αλείφουμε πολύ ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης με λίγο ελαιόλαδο.
3. Σκεπάζουμε καλά το μπολ ώστε να μη στεγνώσει.
4. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο.
5. Την αφήνουμε να ωριμάσει για 10–16 ώρες.
6. Δεν χρειάζεται να τη ζυμώσουμε ή να την ξεφουσκώσουμε όταν βγει από το ψυγείο.

Προετοιμασία για το πλάσιμο

1. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια εργασίας με αλεύρι.
2. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο.
3. Αναποδογυρίζουμε το μπολ πάνω από την αλευρωμένη επιφάνεια.
4. Αφήνουμε τη ζύμη να αποκολληθεί και να πέσει μόνη της όσο γίνεται, χωρίς να τη τραβήξουμε ή να την πιέσουμε.
5. Πασπαλίζουμε και την επάνω επιφάνεια με λίγο αλεύρι.
6. Με μεταλλική σπάτουλα ή ξύστρα ζύμης χωρίζουμε απαλά τη ζύμη σε 4 κομμάτια.
7. Δεν ζυμώνουμε ξανά τα κομμάτια.
8. Δεν πιέζουμε δυνατά για να τους δώσουμε τέλειο σχήμα.
9. Στόχος είναι να κρατήσουμε όσο γίνεται περισσότερες από τις φυσαλίδες που έχουν δημιουργηθεί κατά την ωρίμανση.

Τελικό φούσκωμα

1. Αλευρώνουμε καλά μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα ή couche αρτοποιίας.
2. Τοποθετούμε επάνω τα 4 κομμάτια ζύμης.
3. Δημιουργούμε πτυχές στο ύφασμα ανάμεσα στα κομμάτια ώστε να μην ακουμπούν μεταξύ τους και να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους.
4. Τα σκεπάζουμε χαλαρά με πετσέτα.
5. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για περίπου 40 λεπτά.

Προθέρμανση του φούρνου

1. Τοποθετούμε ένα γερό μεταλλικό ταψί ψησίματος μέσα στον φούρνο.
2. Τοποθετούμε επίσης χαμηλά στον φούρνο ένα δεύτερο, ανθεκτικό μεταλλικό σκεύος για τον ατμό.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240–250°C.
4. Δίνουμε αρκετό χρόνο ώστε και το κύριο ταψί να κάψει πολύ καλά.

Μεταφορά

1. Μεταφέρουμε τα ψωμάκια πολύ προσεκτικά πάνω στο καυτό ταψί.
2. Χρησιμοποιούμε σπάτουλα ή κομμάτι λαδόκολλας αν μας διευκολύνει.
3. Δεν πιέζουμε τη ζύμη κατά τη μεταφορά.

Δημιουργία ατμού

1. Αμέσως πριν κλείσουμε τον φούρνο, ρίχνουμε προσεκτικά λίγο βραστό νερό στο μεταλλικό σκεύος που βρίσκεται χαμηλά.
2. Κρατάμε πρόσωπο και χέρια μακριά από τον ατμό.
3. Κλείνουμε αμέσως την πόρτα του φούρνου.

Ψήσιμο

1. Ψήνουμε στους 250°C για περίπου 20–25 λεπτά.
2. Τα ψωμάκια πρέπει να αποκτήσουν βαθιά χρυσαφένια έως καστανή κρούστα.
3. Αν ο φούρνος μας είναι πολύ δυνατός, μπορούμε μετά τα πρώτα λεπτά να κατεβάσουμε ελαφρά τη θερμοκρασία στους 240°C.
4. Δεν ανοίγουμε άσκοπα την πόρτα στα πρώτα λεπτά, γιατί θέλουμε να παραμείνει ο ατμός μέσα στον φούρνο.

Κρύωμα

1. Μόλις ψηθούν, τα βγάζουμε αμέσως από το καυτό ταψί.
2. Τα τοποθετούμε πάνω σε σχάρα.
3. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν τα κόψουμε.
4. Δεν τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω στο ταψί, γιατί οι υδρατμοί μπορεί να μαλακώσουν την κάτω κρούστα.