Συστατικά
1 πατάτα μεσαίου μεγέθοθς
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
½ κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
Kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 μεγάλα αυγά
2 κουταλιές της σούπας τυρί παρμεζάνα
Εκτέλεση
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220° .
2. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, βράστε την πατάτα.
3. Στραγγίστε την πατάτα, κόψτε τη σε λεπτές στρογγυλές φετες και αφήστε την στην άκρη.
4. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό ταψάκι ή μικρο τηγάνι που να μπαινει στο φουρνο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και τα κολοκυθάκια ρίξτε αλάτι και πιπέρι. Σοταρίστε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 4 λεπτά.
5. Προσθέστε τις φέτες πατάτας και σοταρίστε μέχρις ότου όλα τα λαχανικά να πάρουν χρώμα, σε 5-7 λεπτά. Απλώστε τα λαχανικά σε ένα ομοιόμορφο στρώμα στη βάση του τηγανιού. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.
6. Ανακατέψτε τα αυγά μαζί σε ένα μεσαίο μπολ και ρίξτε τα πάνω στα λαχανικά. Ρίξτε το τυρί πάνω από τα αυγά.
7. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και ψήνετε μέχρι να ψηθούν τα αυγά και οι φέτες πατάτας και κολοκυθιών και από πανω να είναι χρυσαφένιες, 12 έως 15 λεπτά.
8. Σερβίρετε το ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.