3 Βασικές Ζύμες για Κατάψυξη – Για Πιτάκια, Μπισκότα και Ζυμαρικά

Instructions

【1. ΖΥΜΗ ΜΕ ΜΑΓΙΑ ΓΙΑ ΠΙΤΑΚΙΑ, ΨΩΜΑΚΙΑ ΚΑΙ ΠΙΤΕΣ】

Προετοιμασία της ζύμης

1. Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τα 500 γρ. αλεύρι.
2. Προσθέτουμε τα 7 γρ. ξηρή μαγιά στιγμής και ανακατεύουμε.
3. Ρίχνουμε τα 250 ml χλιαρό γάλα.
4. Προσθέτουμε το αυγό.
5. Ρίχνουμε τα 30 γρ. ζάχαρη και τα 8 γρ. αλάτι.
6. Ξεκινάμε το ζύμωμα μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Προσθήκη του βουτύρου

1. Προσθέτουμε σταδιακά τα 50 γρ. μαλακωμένο βούτυρο.
2. Συνεχίζουμε το ζύμωμα για 10–12 λεπτά.
3. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική.
4. Είναι φυσιολογικό να παραμένει ελαφρώς κολλώδης.
5. Από τα επιπλέον 50 γρ. αλεύρι προσθέτουμε μόνο όσο είναι απολύτως απαραίτητο.
6. Δεν φορτώνουμε τη ζύμη με αλεύρι μέχρι να γίνει στεγνή.

Ξεκούραση πριν την κατάψυξη

1. Σκεπάζουμε τη ζύμη.
2. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15–20 λεπτά.
3. Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να ολοκληρώσει κανονικό πρώτο φούσκωμα πριν την κατάψυξη.

Κατάψυξη

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα ή πρακτικά μέρη.
2. Πιέζουμε κάθε κομμάτι ελαφρώς ώστε να έχει πάχος περίπου 2–3 εκ.
3. Βάζουμε κάθε κομμάτι σε ξεχωριστή σακούλα κατάψυξης.
4. Αφήνουμε λίγο ελεύθερο χώρο μέσα στη σακούλα.
5. Κλείνουμε καλά και βάζουμε αμέσως στην κατάψυξη.

Απόψυξη

1. Από το προηγούμενο βράδυ μεταφέρουμε τη ζύμη από την κατάψυξη στο ψυγείο.
2. Την αφήνουμε να ξεπαγώσει αργά μέσα στη συσκευασία της.
3. Την επόμενη ημέρα τη βγάζουμε από τη σακούλα.
4. Τη μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ που έχουμε αλείψει πολύ ελαφρά με λάδι ή βούτυρο.
5. Σκεπάζουμε.
6. Αφήνουμε σε ζεστό σημείο μέχρι να φουσκώσει αισθητά.
7. Μετά την κατάψυξη η μαγιά μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο, γι' αυτό υπολογίζουμε περίπου 2–4 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου και τη δραστηριότητά της.

Πλάσιμο και ψήσιμο

1. Πλάθουμε τη ζύμη σε πιτάκια, ψωμάκια ή άλλη παρασκευή της επιλογής μας.
2. Αφήνουμε τα σχηματισμένα κομμάτια να φουσκώσουν ξανά μέχρι να γίνουν ανάλαφρα και αέρινα.
3. Για μικρά αρτοσκευάσματα, ψήνουμε στους 180°C για περίπου 20–25 λεπτά.
4. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος, το σχήμα και τη γέμιση.

Για καλύτερη ποιότητα, χρησιμοποιούμε την κατεψυγμένη ζύμη μέσα σε περίπου 3–4 εβδομάδες.

【2. ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ, ΤΑΡΤΑΚΙΑ ΚΑΙ ΤΑΡΤΕΣ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ】

Προετοιμασία των στερεών

1. Βάζουμε σε μπολ τα 300 γρ. αλεύρι.
2. Προσθέτουμε τα 90 γρ. ζάχαρη άχνη.
3. Ρίχνουμε την πρέζα αλάτι.
4. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και ελάχιστη βανιλίνη.
5. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά.

Προσθήκη του βουτύρου

1. Προσθέτουμε τα 180 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους.
2. Δουλεύουμε γρήγορα με τα δάχτυλα μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή ψίχουλου.
3. Προσπαθούμε να μη ζεσταίνουμε το βούτυρο με τα χέρια περισσότερο από όσο χρειάζεται.

Σχηματισμός της ζύμης

1. Προσθέτουμε το αυγό.
2. Ενώνουμε γρήγορα τη ζύμη μέχρι να σχηματιστεί μία μπάλα.
3. Δεν τη ζυμώνουμε παρατεταμένα.
4. Μόλις ενωθεί, σταματάμε, ώστε η τελική υφή να παραμείνει τριφτή και τρυφερή.

Κατάψυξη

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 μέρη.
2. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε επίπεδο ορθογώνιο περίπου 2 εκ. πάχος.
3. Τυλίγουμε κάθε κομμάτι πολύ καλά με μεμβράνη τροφίμων.
4. Τοποθετούμε μέσα σε σακούλα κατάψυξης.
5. Κλείνουμε αεροστεγώς και καταψύχουμε.

Απόψυξη

1. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο ψυγείο.
2. Την αφήνουμε να ξεπαγώσει για περίπου 6–8 ώρες.
3. Την ανοίγουμε σε φύλλο όσο παραμένει ακόμη κρύα.
4. Για ευκολότερο άνοιγμα μπορούμε να την τοποθετήσουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.

Για μπισκότα

1. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος περίπου 5–6 χιλιοστά.
2. Κόβουμε στα σχήματα που θέλουμε.
3. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 10–15 λεπτά.
4. Τα μπισκότα είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά στις άκρες.

Για τάρτες και ταρτάκια

1. Ανοίγουμε την κρύα ζύμη στο κατάλληλο πάχος για τη φόρμα μας.
2. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος της ζύμης, το μέγεθος της φόρμας και τη γέμιση που θα χρησιμοποιήσουμε.

Για καλύτερη ποιότητα, χρησιμοποιούμε τη ζύμη μέσα σε περίπου 2 μήνες.

【3. ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ】

Προετοιμασία

1. Βάζουμε αρχικά 220 ml νερό σε μπολ ή κανάτα.
2. Διαλύουμε μέσα τα 8 γρ. αλάτι.
3. Προσθέτουμε τη 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
4. Ανακατεύουμε.

Ζύμωμα

1. Βάζουμε τα 500 γρ. αλεύρι σε μεγάλο μπολ ή στην επιφάνεια εργασίας.
2. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό με το αλάτι και το ελαιόλαδο.
3. Ζυμώνουμε μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται σφιχτή ζύμη.
4. Αν παραμένει στεγνό αλεύρι που δεν ενσωματώνεται, προσθέτουμε λίγο από το υπόλοιπο νερό.
5. Συνεχίζουμε σταδιακά μέχρι συνολικά 240 ml μόνο αν χρειάζεται.
6. Η ζύμη πρέπει να είναι σφιχτή και όχι μαλακή ή κολλώδης.

Πρώτη ξεκούραση

1. Καλύπτουμε τη ζύμη.
2. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Δεύτερο ζύμωμα

1. Μετά την ξεκούραση ζυμώνουμε ξανά για 5–7 λεπτά.
2. Συνεχίζουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και πιο εύπλαστη.

Κατάψυξη

1. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ή 3 πρακτικές μερίδες.
2. Πιέζουμε κάθε κομμάτι ώστε να σχηματιστεί δίσκος πάχους περίπου 2 εκ.
3. Τυλίγουμε κάθε δίσκο πολύ καλά με μεμβράνη τροφίμων.
4. Τοποθετούμε σε σακούλα κατάψυξης.
5. Κλείνουμε αεροστεγώς και καταψύχουμε.

Απόψυξη

1. Μεταφέρουμε τη ζύμη από την κατάψυξη στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ.
2. Την αφήνουμε να ξεπαγώσει μέσα στη συσκευασία.
3. Στη συνέχεια την αφήνουμε στον πάγκο, πάντα μέσα στη συσκευασία, για 30–40 λεπτά.
4. Τη ζυμώνουμε ελαφρά.
5. Τη σκεπάζουμε ξανά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για άλλα 15 λεπτά.

Άνοιγμα και χρήση

1. Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο.
2. Κόβουμε στα σχήματα που χρειαζόμαστε για τα γεμιστά ζυμαρικά.
3. Χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερο επιπλέον αλεύρι στο άνοιγμα.
4. Η υπερβολική ποσότητα αλευριού στις άκρες μπορεί να δυσκολέψει το σωστό κλείσιμο των γεμιστών ζυμαρικών.

Για καλύτερη ποιότητα, χρησιμοποιούμε τη ζύμη μέσα σε περίπου 1–2 μήνες.

【ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΖΥΜΗΣ】

1. Διατηρούμε τις ζύμες στην κατάψυξη στους −18°C ή χαμηλότερα.
2. Γράφουμε πάνω σε κάθε συσκευασία το είδος της ζύμης, το βάρος και την ημερομηνία κατάψυξης.
3. Καταψύχουμε τις ζύμες σε σχετικά επίπεδα κομμάτια ώστε να παγώνουν και να ξεπαγώνουν πιο ομοιόμορφα.
4. Τυλίγουμε και κλείνουμε πολύ καλά τη συσκευασία ώστε η επιφάνεια να μη στεγνώνει.
5. Ξεπαγώνουμε τη ζύμη όσο παραμένει μέσα στη συσκευασία της.
6. Στη ζύμη με μαγιά, μετά την απόψυξη τη μεταφέρουμε σε αρκετά μεγάλο μπολ ώστε να υπάρχει χώρος για να φουσκώσει.
7. Δεν χρησιμοποιούμε φούρνο μικροκυμάτων για την απόψυξη, γιατί μπορεί να αρχίσουν να θερμαίνονται ή να ψήνονται οι άκρες ενώ το κέντρο παραμένει παγωμένο.
8. Δεν καταψύχουμε ξανά ζύμη που έχει ήδη ξεπαγώσει.
9. Χωρίζουμε εξαρχής κάθε ζύμη σε πρακτικές ποσότητες, ώστε να ξεπαγώνουμε μόνο όσο χρειαζόμαστε.