Ο χειροποίητος μπακλαβάς με σπιτικό φύλλο είναι από εκείνα τα γλυκά που θέλουν χρόνο, αλλά ανταμείβουν με πολλές λεπτές, τραγανές στρώσεις, πλούσια γέμιση καρυδιού και βουτυρένιο άρωμα. Η ζύμη ανοίγεται με νισεστέ, διπλώνεται σε στρώσεις, κόβεται σε μικρά κομμάτια και ψήνεται αργά, ενώ το καυτό γλυκό συναντά στο τέλος το εντελώς κρύο σιρόπι.
Δείτε στο τέλος της συνταγής τα Χρήσιμα Tips, τις Συχνές Ερωτήσεις και τις Σχετικές Συνταγές.
Χειροποίητος Μπακλαβάς με Σπιτικό Φύλλο – Τραγανός και Πολυστρωματικός
Χειροποίητος μπακλαβάς με σπιτικό φύλλο που ανοίγεται με νισεστέ, καρύδια και καθαρισμένο βούτυρο, με κρύο σιρόπι πάνω στον καυτό μπακλαβά.
Ingredients
- Για 1 μεγάλο ταψί – περίπου 30–36 κομμάτια
Για τη ζύμη
- 1 φλιτζάνι νερό, 200 ml
- 1 ποτηράκι τσαγιού γάλα, 100 ml
- 1 ποτηράκι τσαγιού φυτικό λάδι, 100 ml
- 1 αυγό
- 1½ κ.σ. ξύδι
- 1 κ.γ. αλάτι
- 10 γρ. μπέικιν πάουντερ
- Περίπου 6 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το άνοιγμα των φύλλων
- Νισεστές, άμυλο καλαμποκιού ή σιταριού, όσο χρειάζεται
Για τη γέμιση
- Καρύδια χοντροκομμένα, περίπου 300–350 γρ. ή όσο χρειάζεται
Για το άλειμμα
- 250 γρ. καθαρισμένο βούτυρο ή ghee, λιωμένο
Για το σιρόπι
- 3½ φλιτζάνια νερό
- 3½ φλιτζάνια κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 φέτα λεμόνι
Instructions
Σιρόπι και ζύμη
Ξεκινάμε από το σιρόπι, ώστε να προλάβει να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη και τη φέτα λεμονιού και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη μέχρι να κρυώσει πλήρως.
Σε βαθύ μπολ βάζουμε το νερό, το γάλα, το φυτικό λάδι, το αυγό, το ξύδι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 8–10 λεπτά. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη. Πασπαλίζουμε με νισεστέ, ανοίγουμε το καθένα περίπου στο μέγεθος μικρού πιάτου, τα τοποθετούμε σε δίσκο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 1 ώρα.
Άνοιγμα και σχηματισμός
Παίρνουμε κάθε κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε σε πολύ λεπτό φύλλο χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ώστε να μην κολλά. Κόβουμε το φύλλο σε μικρότερα κομμάτια και τα διπλώνουμε, πασπαλίζοντας νισεστέ ανάμεσα στις στρώσεις.
Ανοίγουμε ξανά σε τετράγωνο σχήμα, πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με χοντροκομμένα καρύδια και διπλώνουμε τη ζύμη ώστε να δημιουργηθούν πολλές λεπτές στρώσεις.
Με ένα ποτήρι κόβουμε το διπλωμένο φύλλο σε μικρότερα διακοσμητικά κομμάτια και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ταψί. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα.
Βούτυρο και ψήσιμο
Περιχύνουμε ομοιόμορφα όλο τον μπακλαβά με τα 250 γρ. λιωμένο καθαρισμένο βούτυρο, φροντίζοντας να φτάσει ανάμεσα στις στρώσεις.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 1 ώρα, μέχρι τα φύλλα να ψηθούν μέχρι μέσα και να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Σιρόπιασμα και ολονύχτια ξεκούραση
Μόλις βγάλουμε τον καυτό μπακλαβά από τον φούρνο, τον περιχύνουμε αμέσως και ομοιόμορφα με το εντελώς κρύο σιρόπι.
Τον αφήνουμε ακίνητο σε θερμοκρασία δωματίου για ολόκληρη τη νύχτα, ώστε το σιρόπι να φτάσει στις πολλές στρώσεις και να δέσει σωστά το γλυκό. Σερβίρουμε την επόμενη ημέρα.
Σχετικές Συνταγές
● Σπιτικός Μπακλαβάς με Καρύδια και Μέλι
● Μπακλαβάς και Γαλακτομπούρεκο
● Παραδοσιακά Σαραγλάκια Σουρωτά με Βέργα
Χρήσιμα Tips ▼ Πατήστε για άνοιγμα
Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί σωστά ▼
Μετά το αρχικό ζύμωμα η ζύμη ξεκουράζεται 15 λεπτά και στη συνέχεια, αφού χωριστεί σε 4 μέρη και ανοιχτεί σε μικρούς δίσκους, χρειάζεται ακόμη 1 ώρα. Η ξεκούραση χαλαρώνει τη ζύμη και κάνει πολύ πιο εύκολο το λεπτό άνοιγμα.
Ο νισεστές είναι απαραίτητος στο άνοιγμα ▼
Πασπαλίζουμε ανάμεσα στις στρώσεις και πάνω στον πάγκο όσο χρειάζεται. Έτσι τα πολύ λεπτά φύλλα δεν κολλούν μεταξύ τους και διατηρούν ξεχωριστές στρώσεις μετά το ψήσιμο.
Χρησιμοποιήστε καθαρισμένο βούτυρο ▼
Το ghee ή καθαρισμένο βούτυρο αντέχει καλύτερα στο πολύωρο ψήσιμο επειδή έχουν αφαιρεθεί τα στερεά του γάλακτος. Έτσι περνά ανάμεσα στις στρώσεις χωρίς να καίγεται εύκολα.
Καυτό γλυκό και εντελώς κρύο σιρόπι ▼
Ετοιμάζουμε το σιρόπι πρώτο και του δίνουμε χρόνο να κρυώσει πλήρως. Μόλις ο μπακλαβάς βγει καυτός από τον φούρνο, τον σιροπιάζουμε αμέσως και ομοιόμορφα.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Τι είναι ο νισεστές; ▼
Είναι πολύ λεπτό άμυλο που χρησιμοποιείται στο άνοιγμα σπιτικών φύλλων. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άμυλο καλαμποκιού ή σιταριού, αρκεί να είναι πολύ λεπτό και στεγνό.
Γιατί βάζουμε ξύδι στη ζύμη; ▼
Η μικρή ποσότητα ξυδιού χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε ζύμες για τραγανά φύλλα και βοηθά τη ζύμη να έχει πιο εύθραυστη υφή μετά το ψήσιμο χωρίς να επηρεάζει αισθητά τη γεύση.
Γιατί αλλάζουμε θερμοκρασία στον φούρνο; ▼
Τα πρώτα 20 λεπτά στους 180°C βοηθούν τις εξωτερικές στρώσεις να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Στους 170°C συνεχίζεται πιο ήπια το ψήσιμο για περίπου 1 ώρα, ώστε να στεγνώσουν και να ψηθούν σωστά και οι εσωτερικές στρώσεις.
Γιατί πρέπει να μείνει όλη τη νύχτα; ▼
Οι πολλές λεπτές στρώσεις χρειάζονται χρόνο για να απορροφήσουν ομοιόμορφα το σιρόπι. Η ολονύχτια ξεκούραση δίνει πολύ πιο δεμένο αποτέλεσμα και βοηθά τα κομμάτια να κόβονται και να σερβίρονται καλύτερα.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω φιστίκια αντί για καρύδια; ▼
Ναι. Η ίδια τεχνική μπορεί να χρησιμοποιηθεί και με φιστίκια Αιγίνης ή με συνδυασμό φιστικιού και καρυδιού, χωρίς να αλλάξει η βασική διαδικασία της ζύμης.
