Χοιρινό Ψαρονέφρι με σάλτσα σύκου
Υλικά
Ένα χοιρινό φιλέτο ζυγίζει περίπου 680 γραμμάρια
8 ή περισσότερα ώριμα αλλά σφιχτά σύκα, σκουπισμένα με υγρή χαρτοπετσέτα και κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
2 κουταλιές της σούπας /30 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 κουταλιές της σούπας /42g ανάλατο βούτυρο, κρύο
2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
3/4 φλιτζάνι / 120 ml κρασί κοκκινο ξηρό (με λευκό ξηρό κρασί μπορεί να αντικατασταθεί)
3 κουταλιές της σούπας /60ml καλής ποιότητας κανονικό ή βαλσάμικο σύκου ξύδι
θαλασσινό αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμάνετε το φούρνο στους 190°C.
Καθαρίστε το φιλέτο αφαιρώντας το περιττό λίπος και αφαιρώντας την πέτσα (θηκάρι που καλύπτει το κρέας) περνώντας μια κοφτερή, λεπτή λεπίδα μαχαιριού κάτω από το δέρμα και τραβώντας την
σε λωρίδες. Διπλώστε την ουρά του φιλέτου από κάτω αν είναι μακριά και λεπτή και μετά δέστε το χοιρινό σε διαστήματα 3-4 εκ με κορδόνι κουζίνας για να διατηρήσετε ένα ομοιόμορφο σχήμα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαρύ τηγάνι ή σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στεγνώστε την επιφάνεια του χοιρινού με χαρτοπετσέτα και αλατοπιπερώστε καλά από όλες τις πλευρές.
Τοποθετήστε το φιλέτο στο καυτό λάδι και σοτάρετε από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα, περίπου 5 με 6 λεπτά.
Μεταφέρετε το φιλέτο σε ένα ταψί, αφήνοντας το τηγάνι στην άκρη για τη σάλτσα. Τοποθετήστε το ταψί στον ζεστό φούρνο και ψήστε το χοιρινό περίπου 10 με 12 λεπτά.
Μεταφέρετε το χοιρινό ψαρονέφρι σε μια σανίδα σκεπαστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα.
Αφαιρέστε το περιττό λίπος από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και τα ασκαλώνια και αλατοπιπερώστε ελαφρά.
Μαγειρέψτε τα ασκαλώνια για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση ενώ ξύνετε τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη κουτάλα για να φύγουν τυχόν κομμάτια καραμελωμένα υπολείμματα. Σιγοβράζουμε το κρασί μέχρι να εξατμιστούν όλοι οι αναθυμιάσεις αλκοόλ, περίπου 1 λεπτό.
Προσθέτουμε το βαλσάμικο και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό. Μαγειρέψτε απαλά μέχρι να πήξει σε μέτρια σύσταση, προσθέτοντας τυχόν χυμούς κρέατος που έχουν συσσωρευτεί στη σανίδα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, ανακατεύοντας για να έχουμε μια λεία σάλτσα σαν γλάσο που καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε το καρύκευμα αν χρειάζεται.
Προσθέστε τα κομμένα σύκα στο τηγάνι και ρίξτε απαλά τη σάλτσα μέχρι να ζεσταθεί και να γλασάρει.
Αφαιρέστε το κορδόνι από το φιλέτο και κόψτε το σταυρωτά σε φιλετάκια πάχους 2-3 εκ. Τοποθετήστε τα χοιρινά φιλέτα σε μια τακτοποιημένη σειρά σε μια πιατέλα και περιχύστε από πάνω τη σάλτσα σύκου.
Καλή Απόλαυση
Η Συνταγή είναι του