Σαλάτα λαχανικών με πεστο ντομάτας
Υλικά
2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
3 μικτές πιπεριές, ψιλοκομμένες
1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
800g ρεβίθια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
1 αγγούρι, κομμένο κατά μήκος, αποξηραμένο και κομμένο σε φέτες
1 Χούφτα μικτές μαύρες και πράσινες ελιές
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη
100 γραμμάρια ραπανάκια, κομμένα στα 4
250 γρ. ντομάτες – ντοματίνια στην μέση
1 βάζο σάλτσα ντομάτο πεστο Barila
1 Χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο
Μέθοδος
Προθερμάνετε τον φουρνο 200 ° C. Βάλτε τις πιπεριές σε ένα ταψάκι και ρίξτε με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Βάλτε το φούρνο για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε και αφήστε το στην άκρη
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και αλατιζουμε καλά.
Μαγειρέψτε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και αφήστε στην άκρη
Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, προσθέστε πιπεριές, κρεμμύδι, ρεβίθια, αγγούρι, ελιές, κάπαρη, ραπανάκι και ντομάτες. Ανακατέψτε το πέστο της ντομάτας
Ανακατέψτε το μαϊντανό, την αλατίστε εάν χρειαστεί και μεταφέρετε σε ένα μπολ σερβιρίσματος
Καλή Απόλαυση
