Τούρτα Αμυγδάλου με βελουδινη κρέμα και κοματάκια σοκολάτας
Υλικά
Παντεσπανι
6 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
2 1/3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (300 γραμμάρια)
1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (300 γραμμάρια)
1 κουταλάκι του γλυκού εσάνς βανίλιας/λεμόνι (προαιρετικά)
Φορμα τσερκι 22 εκ
Λαδόκολλα
Για την κρέμα
500 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
80 γρ. ζάχαρη
2 αυγά ελεύθερης βοσκής
3 κρόκοι αυγών
40 γρ. κορν φλάουρ
350 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα
1/2 φλιτζάνι μίνι ημίγλυκα κομματάκια σοκολάτας (100 γρ.)
Για το σιρόπι
1 φλιτζάνι νερό (240 ml)
1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (100 γρ.)
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ρούμι Grand Marnier Liqueur (60 ml).
3 φλούδες πορτοκαλιού
1 ξυλάκι κανέλας
Σαντιγί
Κρέμα γάκατος 480 ml
2/3 φλιτζανιού ζάχαρη ζαχαροπλαστικής (90 γρ.)
1/2 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Αμυγδαλα
2 φλιτζάνια αμύγδαλα κομμένα σε φέτες (1/4 λίβρα)
Σε 180 βαθμοί Κελσίου φρυγανίζουμε τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν, περίπου 10 λεπτά. Προσοχή να μην καούν.
Εκτέλεση
Παντεσπανι
Χτυπάμε τα αυγά και τη ζάχαρη μαζί. Χρησιμοποιώντας ένα όρθιο μίξερ ή μίξερ χειρός χτυπήστε μέχρι να αφρατεψουν και τριπλασιαστεί σε μέγεθος.
Προσθέτουμε το αλεύρι σ3 δόσεις και κάθε φορά το διπλώνουμε με μια σπάτουλα. Διπλώστε απαλά μετακινώντας από κάτω προς τα πάνω.
Απαλές κινήσεις για να παραμείνει το κουρκούτι αέρινο και αφράτο.
Χρησιμοποιώντας βολυτυρο και λαδώνουμε τη φόρμα (τσερκι). Κόψτε έναν κύκλο λαδόκολλα και καλύψτε το κάτω μέρος. Τώρα κόψτε 2 λωρίδες λαδόκολλας ύψους περίπου 10 εκ και τοποθετήστε στο πλάι του ταψιού.
Ρίχνουμε τη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά. Αυτό μπορεί να γίνει την προηγούμενη μέρα.
Για την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, τους κρόκους και τα αυγά. Πριν βράσει η κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με την κρέμα γάλακτος. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Όταν η κρέμα κρυώσει, τη μαλακώνουμε μ’ ένα σύρμα ή στο μίξερ προσθέτοντας και το φρέσκο τυρί κρέμα και ριχνουμε τα κομματακια σοκολάτας. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε μία λεία υφή.
Για το σιρόπι
Αφήνουμε να βράσουν το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα και τις φλούδες. Βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ψύξτε και στραγγίστε.
Προσθέτουμε το λικέρ και αφήνουμε στην άκρη. Μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα και να διατηρηθεί στο ψυγείο.
Για την Σαντιγί
Βάλτε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος στην κατάψυξη για περίπου 5 λεπτά πριν την χτυπήσετε.
Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός ή ένα μίξερ stand up ξεκινήστε να χτυπάτε την κρέμα σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέστε ζάχαρη ζαχαροπλαστικής μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Προσθέτουμε τη βανίλια. Μόλις σχηματιστεί η κρέμα, μην την ξαναχτυπάτε. Αφήνουμε στην άκρη στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε το κέικ.
Συναρμολόγηση της τουρτας
Κόβουμε το παντεσπάνι σε 3 ίσους δίσκους/γύρους. Το κάτω μέρος του κέικ που είναι πολύ επιπεδο οπότε θα χρησιμοποιηθεί για από πάνω.
Στη μέση της φόρμας προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κρέμα. Προσθέστε τον πρώτο σας δίσκο παντεσπάνι. Η κρέμα θα βοηθήσει το κέικ να μην γλιστρήσει από το πιάτο.
Με ένα κουτάλι βρέχουμε σιγά σιγά το κέικ με σιρόπι λικέρ. Τώρα προσθέστε την κρέμα ricotta και απλώστε ομοιόμορφα.
Τοποθετούμε από πάνω έναν άλλο δίσκο για κέικ και κάνουμε το ίδιο με το σιρόπι. Προσθέστε κρέμα ρικότα και σε αυτή τη στρώση.
Τελικός δίσκος κέικ από πάνω, βρεγμένος με το υπόλοιπο σιρόπι.
Απλώνουμε μια λεπτή στρώση σαντιγί γύρω από το κέικ. Αυτό δρα ως κολλητικό μέσο για τα αμύγδαλα. Χρησιμοποιώντας την παλάμη του χεριού σας κολλήστε αμύγδαλα γύρω από το κέικ.
Χρησιμοποιώντας μια σακούλα σωληνώσεων και μια άκρη αστεριού/λουλουδιού. Εφτιαξα ροζέτες πάνω από το κέικ σε κυκλικό στυλ. Ξεκινώντας από το εξωτερικό χείλος και προχωρώντας προς τη μέση. Διακοσμήστε με κομματάκια σοκολάτας.
Αφήστε το κέικ να ξεκουραστεί στο ψυγείο για να ενωθούν όλες οι γεύσεις.
Καλή Επιτυχία!
