Καραμελένια Τούρτα με Σοκολατένιο Παντεσπάνι και Κρέμα Καραμέλας

Instructions

Προετοιμασία του παντεσπανιού

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
2. Χωρίζουμε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους.
3. Προσέχουμε να μη περάσει καθόλου κρόκος μέσα στα ασπράδια.

Προετοιμασία της μαρέγκας

1. Βάζουμε τα 6 ασπράδια σε καθαρό και στεγνό μπολ.
2. Ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το μίξερ.
3. Προσθέτουμε σταδιακά τη μισή ποσότητα της ζάχαρης.
4. Συνεχίζουμε μέχρι να σχηματιστεί σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα.
5. Αφήνουμε στην άκρη.

Προετοιμασία των κρόκων

1. Σε δεύτερο μεγάλο μπολ βάζουμε τους 6 κρόκους.
2. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μισή ζάχαρη.
3. Χτυπάμε με το μίξερ μέχρι το μείγμα να αφρατέψει καλά και να ανοίξει στο χρώμα.
4. Προσθέτουμε τις βανιλίνες.
5. Ρίχνουμε τη 1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
6. Χτυπάμε για λίγο ακόμη μέχρι να ενσωματωθούν.

Προσθήκη των στερεών

1. Σε ξεχωριστό μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι φαρίνα.
2. Προσθέτουμε το κακάο.
3. Ρίχνουμε τη μαγειρική σόδα.
4. Ανακατεύουμε ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.

Ενσωμάτωση της μαρέγκας

1. Προσθέτουμε στους κρόκους μέρος από το κοσκινισμένο μείγμα αλευριού και κακάο.
2. Προσθέτουμε εναλλάξ λίγη από τη μαρέγκα.
3. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
4. Ανακατεύουμε αποκλειστικά με μαρίζ, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
5. Δεν χρησιμοποιούμε πλέον μίξερ, ώστε να μη χαθεί ο αέρας της μαρέγκας.

Ψήσιμο του παντεσπανιού

1. Αδειάζουμε το μείγμα σε προετοιμασμένη φόρμα.
2. Ισιώνουμε πολύ απαλά την επιφάνεια.
3. Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για περίπου 30 λεπτά.
4. Ελέγχουμε προς το τέλος με ξύλινο καλαμάκι.
5. Αν βγει χωρίς υγρό μείγμα, το παντεσπάνι είναι έτοιμο.
6. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε.
7. Όταν κρυώσει, το κόβουμε οριζόντια σε 2 ίσους δίσκους.

Προετοιμασία του σιροπιού

1. Βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι το νερό και τη ζάχαρη.
2. Ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Αφήνουμε να πάρει μία σύντομη βράση.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει πριν από το στήσιμο της τούρτας.

Προετοιμασία της κρέμας καραμέλας

1. Βάζουμε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε μεγάλο μπολ.
2. Χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να γίνει σταθερή σαντιγί.
3. Προσθέτουμε το καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα.
4. Χτυπάμε για λίγο ακόμη, μόνο μέχρι να ενσωματωθεί.
5. Δεν συνεχίζουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται.
6. Η ποσότητα της κρέμας είναι μεγάλη και είναι πιθανό να περισσέψει λίγη μετά το στήσιμο.

Προετοιμασία της σος καραμέλας

1. Ζεσταίνουμε τα 220 γρ. κρέμα γάλακτος μέχρι να αχνίσει καλά, χωρίς να βράσει.
2. Σε ξεχωριστό βαθύ τηγάνι βάζουμε λίγη από τη ζάχαρη.
3. Αφήνουμε να λιώσει και να αρχίσει να καραμελώνει.
4. Προσθέτουμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη, περιμένοντας κάθε φορά να λιώσει.
5. Μόλις η καραμέλα αποκτήσει χρυσαφένιο κεχριμπαρένιο χρώμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά.
6. Προσθέτουμε την πολύ ζεστή κρέμα γάλακτος πολύ αργά και σε μικρές ποσότητες, ανακατεύοντας συνεχώς.
7. Προσέχουμε ιδιαίτερα γιατί το μείγμα θα αφρίσει και θα δημιουργήσει πολύ καυτό ατμό.
8. Συνεχίζουμε μέχρι η καραμέλα να γίνει λεία.
9. Προσθέτουμε τα 40 γρ. βούτυρο.
10. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί.
11. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
12. Αφήνουμε τη σος να κρυώσει μέχρι να γίνει παχύρρευστη αλλά να παραμένει εύκολη στο άπλωμα.

Στήσιμο της τούρτας

1. Τοποθετούμε τον πρώτο δίσκο παντεσπανιού σε πιατέλα.
2. Τον σιροπιάζουμε ομοιόμορφα, χωρίς να τον μουλιάσουμε υπερβολικά.
3. Απλώνουμε από πάνω πλούσια στρώση κρέμας καραμέλας.
4. Τοποθετούμε τον δεύτερο δίσκο παντεσπανιού.
5. Τον σιροπιάζουμε επίσης.
6. Καλύπτουμε την επιφάνεια και, αν θέλουμε, τα πλαϊνά με την υπόλοιπη κρέμα καραμέλας.
7. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Τελικό γαρνίρισμα

1. Όταν η τούρτα έχει παγώσει και η σος καραμέλας έχει κρυώσει αρκετά, περιχύνουμε την επιφάνεια με τη σος.
2. Την απλώνουμε απαλά, αφήνοντας προαιρετικά λίγη καραμέλα να τρέξει στα πλαϊνά.
3. Γαρνίρουμε με γλυκό του κουταλιού φράουλα, αν θέλουμε.
4. Επιστρέφουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3–4 ώρες συνολικά πριν την κόψουμε.
5. Για ακόμη πιο καθαρές φέτες, μπορούμε να την αφήσουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.