Μοσχάρι Ψητό στη Γάστρα με Σάλτσα Μανιταριών

Instructions

Προετοιμασία του μοσχαριού

1. Ξεπλένουμε γρήγορα το μοσχάρι, αν το συνηθίζουμε, και το σκουπίζουμε εξαιρετικά καλά με απορροφητικό χαρτί.
2. Η επιφάνειά του πρέπει να είναι όσο γίνεται στεγνή ώστε να ροδίσει σωστά.
3. Αλατίζουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές.
4. Σπάμε αρκετούς κόκκους μαύρου πιπεριού σε γουδί.
5. Πασπαλίζουμε ολόκληρη την επιφάνεια του μοσχαριού με το χοντροσπασμένο πιπέρι.
6. Πασπαλίζουμε ελαφρά με αλεύρι.
7. Τινάζουμε το περιττό αλεύρι.

Ρόδισμα

1. Βάζουμε ελαιόλαδο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι.
2. Το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά.
3. Τοποθετούμε μέσα το μοσχάρι.
4. Το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βαθύ χρώμα από όλες τις πλευρές.
5. Το γυρίζουμε προσεκτικά ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα γύρω-γύρω.
6. Δεν βιαζόμαστε σε αυτό το στάδιο, γιατί το καλό ρόδισμα δίνει περισσότερη γεύση στη σάλτσα.

Σβήσιμο με κρασί

1. Όταν το κρέας έχει θωρακιστεί καλά, προσθέτουμε το κόκκινο ξηρό κρασί.
2. Αφήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η έντονη μυρωδιά του αλκοόλ.
3. Ξύνουμε απαλά τον πάτο του τηγανιού ώστε να διαλυθούν μέσα στα υγρά τα καραμελωμένα υπολείμματα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Προετοιμασία του ζωμού

1. Διαλύουμε τον κύβο βοδινού στα 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.
2. Χωρίζουμε τον ζωμό σε δύο ίσα μέρη.
3. Το ένα φλιτζάνι θα χρησιμοποιηθεί στη γάστρα.
4. Το δεύτερο το κρατάμε για τη σάλτσα στο τέλος.

Στήσιμο στη γάστρα

1. Μεταφέρουμε το μοσχάρι στη γάστρα.
2. Ρίχνουμε μέσα και όλα τα υγρά από το τηγάνι.
3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα.
4. Ρίχνουμε τις 4 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου.
5. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι από τον ζωμό.
6. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι.

Ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
2. Βάζουμε τη σκεπασμένη γάστρα στον φούρνο.
3. Ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.
4. Προς το τέλος ελέγχουμε την τρυφερότητα με λεπτό μαχαίρι ή πιρούνι.
5. Το κρέας πρέπει να έχει μαλακώσει αισθητά.
6. Αν συναντά ακόμη μεγάλη αντίσταση, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο περισσότερο, πάντα σκεπασμένο.

Ξεκούραση και κόψιμο

1. Βγάζουμε το μοσχάρι από τη γάστρα.
2. Το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής.
3. Το αφήνουμε να σταθεί για 15–20 λεπτά πριν το κόψουμε.
4. Παρατηρούμε τη φορά των μυϊκών ινών.
5. Κόβουμε το κρέας σε φέτες κάθετα προς τις ίνες, ώστε να είναι πιο τρυφερές στο μάσημα.

Προετοιμασία της βάσης της σάλτσας

1. Μεταφέρουμε στο μούλτι όλα τα υγρά που έχουν μείνει στη γάστρα.
2. Προσθέτουμε τα ψημένα κρεμμύδια.
3. Προσθέτουμε και τις σκελίδες σκόρδου.
4. Πολτοποιούμε πολύ καλά μέχρι να αποκτήσουμε λεία σάλτσα.

Σοτάρισμα των μανιταριών

1. Στραγγίζουμε πολύ καλά τα μανιτάρια κονσέρβας.
2. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μεγάλο βαθύ τηγάνι.
3. Προσθέτουμε τα μανιτάρια.
4. Τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα και να εξατμιστεί μέρος της υγρασίας τους.

Δέσιμο της σάλτσας

1. Πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με 1 κ.σ. αλεύρι.
2. Ανακατεύουμε καλά για περίπου 1 λεπτό ώστε να μαγειρευτεί το αλεύρι.
3. Προσθέτουμε σταδιακά την πολτοποιημένη σάλτσα από τη γάστρα.
4. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μη δημιουργηθούν σβόλοι.
5. Ρίχνουμε λίγο-λίγο από το δεύτερο φλιτζάνι ζωμού.
6. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί υποχρεωτικά όλος· σταματάμε όταν η σάλτσα αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε.
7. Αφήνουμε να πάρει ήπιο βρασμό και να δέσει.

Τελικό μαγείρεμα

1. Τοποθετούμε μέσα στη σάλτσα τις κομμένες φέτες του μοσχαριού.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
3. Αφήνουμε το κρέας να σιγομαγειρευτεί μέσα στη σάλτσα για περίπου 10 λεπτά.
4. Ανακινούμε απαλά το τηγάνι ή γυρίζουμε πολύ προσεκτικά τις φέτες.
5. Αποσύρουμε μόλις η σάλτσα έχει δέσει και το κρέας έχει ζεσταθεί καλά.

Σερβίρισμα

1. Σερβίρουμε τις φέτες μοσχαριού ζεστές.
2. Περιχύνουμε με άφθονη σάλτσα μανιταριών.
3. Συνοδεύουμε με πιλάφι.

Η Συνταγη είναι της κας Ελίνας Σκλάβου