Σπιτικές Μπαγκέτες με Τραγανή Κρούστα και Αφράτη Ψίχα

Instructions

Προετοιμασία των στερεών
1. Βάζουμε σε μεγάλο μπολ τα 500 γρ. αλεύρι.
2. Προσθέτουμε τα 7 γρ. ξηρή μαγιά στιγμής.
3. Ρίχνουμε τη ζάχαρη.
4. Προσθέτουμε το αλάτι.
5. Ανακατεύουμε καλά ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα μέσα στο αλεύρι.
Προσθήκη του νερού
6. Μετράμε 320 ml χλιαρό νερό.
7. Ιδανικά βρίσκεται περίπου στους 35–38°C.
8. Δεν χρειάζεται απόλυτη ακρίβεια στο θερμόμετρο· το σημαντικό είναι να είναι ευχάριστα χλιαρό και όχι καυτό.
9. Προσθέτουμε το νερό σταδιακά στο αλεύρι.
10. Ανακατεύουμε αρχικά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί ακανόνιστη ζύμη.
Ζύμωμα
11. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια εργασίας.
12. Ζυμώνουμε για περίπου 8–10 λεπτά.
13. Στην αρχή η ζύμη μπορεί να κολλά αρκετά.
14. Δεν προσθέτουμε αμέσως επιπλέον αλεύρι.
15. Συνεχίζουμε το ζύμωμα ώστε να αναπτυχθεί η γλουτένη.
16. Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι λεία, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης.
17. Αν μετά από αρκετό ζύμωμα παραμένει πραγματικά αδύνατο να δουλευτεί, προσθέτουμε λίγο από το επιπλέον αλεύρι, περίπου 1 κ.σ. τη φορά.
18. Δεν επιδιώκουμε μια στεγνή και σκληρή ζύμη.
Πρώτο φούσκωμα
19. Σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα.
20. Τη βάζουμε σε καθαρό μπολ.
21. Σκεπάζουμε καλά με πετσέτα ή μεμβράνη.
22. Την αφήνουμε σε σχετικά ζεστό σημείο για περίπου 1–1½ ώρα.
23. Ο χρόνος είναι ενδεικτικός.
24. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν έχει περίπου διπλασιαστεί σε όγκο.
25. Αν πιέσουμε απαλά με το δάχτυλο, το βαθούλωμα πρέπει να επανέρχεται αργά και όχι να εξαφανίζεται αμέσως.
Χωρισμός
26. Μεταφέρουμε τη φουσκωμένη ζύμη στον πάγκο.
27. Την πιέζουμε πολύ απαλά ώστε να φύγουν οι πολύ μεγάλοι θύλακες αέρα.
28. Δεν τη ζυμώνουμε ξανά δυνατά.
29. Τη χωρίζουμε σε 2 ίσα μέρη.
Προπλάσιμο
30. Σχηματίζουμε κάθε κομμάτι πρόχειρα σε μικρό ορθογώνιο.
31. Αν η ζύμη αντιστέκεται και μαζεύει, την αφήνουμε σκεπασμένη για 5–10 λεπτά ώστε να χαλαρώσει.
Σχηματισμός της μπαγκέτας
32. Ανοίγουμε απαλά κάθε κομμάτι σε ορθογώνιο περίπου 30 × 20 εκ.
33. Δεν χρησιμοποιούμε υπερβολική πίεση ώστε να μη διώξουμε όλο τον αέρα της ζύμης.
34. Τυλίγουμε το ορθογώνιο σε σχετικά σφιχτό ρολό κατά μήκος της μεγάλης πλευράς.
35. Με κάθε δίπλωμα πιέζουμε ελαφρά την ένωση.
36. Στο τέλος τσιμπάμε καλά τη ραφή ώστε να κλείσει.
37. Κυλάμε απαλά τη ζύμη στον πάγκο ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο μήκος περίπου 30 εκ.
38. Φροντίζουμε η τελική ένωση να βρίσκεται στην κάτω πλευρά.
Τοποθέτηση στο ταψί
39. Στρώνουμε ταψί περίπου 30 × 40 εκ. με λαδόκολλα.
40. Τοποθετούμε πάνω τις δύο μπαγκέτες με τη ραφή προς τα κάτω.
41. Αφήνουμε αρκετό κενό μεταξύ τους ώστε να μη κολλήσουν όταν φουσκώσουν.
Δεύτερο φούσκωμα
42. Σκεπάζουμε χαλαρά τις μπαγκέτες.
43. Τις αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά.
44. Δεν κοιτάμε μόνο το ρολόι.
45. Πρέπει να φαίνονται εμφανώς πιο αφράτες και ελαφριές, χωρίς να έχουν παραφουσκώσει.
Προθέρμανση
46. Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 220°C στις αντιστάσεις.
47. Δίνουμε στον φούρνο αρκετό χρόνο ώστε να έχει πραγματικά φτάσει στη θερμοκρασία πριν μπουν οι μπαγκέτες.
Χάραγμα
48. Λίγο πριν από το ψήσιμο ξεσκεπάζουμε τις μπαγκέτες.
49. Με πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ξυραφάκι κάνουμε 3–4 διαγώνιες χαρακιές σε κάθε μπαγκέτα.
50. Οι χαρακιές πρέπει να γίνονται με γρήγορη και καθαρή κίνηση.
51. Δεν χαράζουμε κάθετα και πολύ βαθιά μέχρι το κέντρο της ζύμης.
Ύγρανση της επιφάνειας
52. Ψεκάζουμε πολύ ελαφρά την επιφάνεια με νερό.
53. Δεν τη μουσκεύουμε.
54. Η επιφανειακή υγρασία καθυστερεί για λίγο το στέγνωμα της κόρας και επιτρέπει στη μπαγκέτα να διογκωθεί καλύτερα στα πρώτα λεπτά του ψησίματος.
Ψήσιμο
55. Βάζουμε αμέσως το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο.
56. Ψήνουμε στους 220°C για περίπου 20–25 λεπτά.
57. Οι μπαγκέτες πρέπει να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
58. Η κρούστα πρέπει να φαίνεται στεγνή και σταθερή.
59. Αν χτυπήσουμε προσεκτικά τη βάση, πρέπει να ακούγεται σχετικά κούφια.
60. Ακόμη καλύτερος έλεγχος, αν διαθέτουμε θερμόμετρο, είναι η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο να βρίσκεται περίπου στους 95–98°C.
Αν ροδίζουν πολύ γρήγορα
61. Αν η πάνω πλευρά έχει πάρει αρκετό χρώμα αλλά η βάση φαίνεται ακόμη πολύ ανοιχτή, σκεπάζουμε χαλαρά την επιφάνεια με αλουμινόχαρτο.
62. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3–5 λεπτά.
63. Δεν παρατείνουμε άσκοπα το ψήσιμο, γιατί η ψίχα μπορεί να στεγνώσει.
Κρύωμα
64. Βγάζουμε τις μπαγκέτες από τον φούρνο.
65. Τις μεταφέρουμε αμέσως σε σχάρα ώστε να κυκλοφορεί αέρας και από κάτω.
66. Για πραγματικά τραγανή κρούστα δεν τις αλείφουμε με λάδι.
67. Αν προτιμάμε πιο μαλακή επιφάνεια, μπορούμε προαιρετικά να τις αλείψουμε πολύ ελαφρά με λίγο ήπιο ελαιόλαδο.
68. Τις αφήνουμε να κρυώσουν τουλάχιστον 20–30 λεπτά πριν τις κόψουμε.
69. Για ακόμη καλύτερη σταθεροποίηση της ψίχας, περιμένουμε μέχρι να είναι σχεδόν χλιαρές.