Τάρτα με Μαρμελάδα Μήλου και Αφράτη Ζύμη

Instructions

Προετοιμασία της γέμισης
1. Ξεκινάμε πρώτα από τη γέμιση, γιατί πρέπει να έχει κρυώσει πριν συναρμολογήσουμε την τάρτα.
2. Βάζουμε τα 450 γρ. πολτό ή παχύρρευστη μαρμελάδα μήλου σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο.
3. Προσθέτουμε τα 10 γρ. κορν φλάουρ.
4. Ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα όσο το μείγμα είναι ακόμη κρύο, ώστε το κορν φλάουρ να διαλυθεί χωρίς σβόλους.
5. Βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.
6. Μαγειρεύουμε για περίπου 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξύνοντας τον πάτο και τις γωνίες της κατσαρόλας.
7. Δεν αφήνουμε το μείγμα χωρίς ανακάτεμα γιατί όσο πήζει μπορεί να κολλήσει εύκολα.
8. Η γέμιση είναι έτοιμη όταν γίνει αρκετά παχύρρευστη ώστε το πέρασμα της σπάτουλας να αφήνει για λίγο καθαρό ίχνος στον πάτο.
9. Δεν περιμένουμε να γίνει εντελώς στερεή, γιατί θα σφίξει περισσότερο καθώς κρυώνει.
10. Αδειάζουμε τη γέμιση σε φαρδύ καθαρό σκεύος ώστε να πέσει γρηγορότερα η θερμοκρασία της.
11. Καλύπτουμε την επιφάνεια, αν θέλουμε, με μεμβράνη που ακουμπά πάνω στη γέμιση για να μη σχηματιστεί πέτσα.
12. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.
Ενεργοποίηση της μαγιάς
13. Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα.
14. Πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καυτό.
15. Ρίχνουμε μέσα τη νωπή μαγιά και τη θρυμματίζουμε με τα δάχτυλα.
16. Προσθέτουμε τη ζάχαρη.
17. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.
18. Αφήνουμε το μείγμα για περίπου 10–15 λεπτά.
19. Θα πρέπει να εμφανιστεί ελαφρύς αφρός ή εμφανής δραστηριότητα στην επιφάνεια.
Προετοιμασία της ζύμης
20. Προσθέτουμε στο μείγμα της μαγιάς το αυγό.
21. Ανακατεύουμε.
22. Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο.
23. Ρίχνουμε το αλάτι.
24. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι.
25. Ανακατεύουμε αρχικά με κουτάλα ή με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
Ζύμωμα
26. Ζυμώνουμε για περίπου 8–10 λεπτά.
27. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική.
28. Δεν προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι μόνο και μόνο επειδή κολλά ελαφρά στα πρώτα λεπτά.
29. Καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη, θα γίνει πιο λεία και πιο εύχρηστη.
30. Αν μετά το πλήρες ζύμωμα παραμένει υπερβολικά υγρή, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι μόνο όσο χρειάζεται.
Πρώτο φούσκωμα
31. Σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα.
32. Τη βάζουμε σε ελαφρά βουτυρωμένο ή λαδωμένο μπολ.
33. Τη σκεπάζουμε καλά.
34. Την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για περίπου 1 ώρα.
35. Δεν βασιζόμαστε αποκλειστικά στο χρονόμετρο.
36. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν έχει αυξηθεί περίπου στο διπλάσιο.
Προετοιμασία του ταψιού
37. Χρησιμοποιούμε ορθογώνιο ταψί περίπου 28 × 20 εκ.
38. Στρώνουμε τη βάση με λαδόκολλα.
39. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις.
Χωρισμός της ζύμης
40. Μεταφέρουμε τη φουσκωμένη ζύμη στον πάγκο και την πιέζουμε απαλά ώστε να φύγουν τα πολύ μεγάλα αέρια.
41. Η αρχική συνταγή αναφέρει 300 γρ. για τη βάση και 200 γρ. για το στεφάνι.
42. Τα δοσμένα υλικά όμως παράγουν αισθητά περισσότερη ζύμη από 500 γρ., επομένως αυτά τα δύο βάρη δεν μπορούν να αντιπροσωπεύουν όλη την παρτίδα.
43. Για να διατηρήσουμε σωστά τις διαστάσεις της συνταγής, παίρνουμε πρώτα τόση ζύμη όση χρειάζεται για να ανοίξουμε βάση περίπου 30 × 22 εκ. και πάχους περίπου 7 χιλιοστών.
44. Από την υπόλοιπη κρατάμε αρκετή για το περιμετρικό στεφάνι.
45. Αν περισσέψει ζύμη, δεν την πιέζουμε αναγκαστικά μέσα στην τάρτα γιατί θα γίνει υπερβολικά παχιά.
Άνοιγμα της βάσης
46. Ανοίγουμε τη ζύμη της βάσης σε ορθογώνιο περίπου 30 × 22 εκ.
47. Στόχος είναι πάχος περίπου 7 χιλιοστών.
48. Προσπαθούμε να κρατήσουμε ομοιόμορφο πάχος ώστε να ψηθεί παντού στον ίδιο χρόνο.
49. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο ταψί.
50. Την προσαρμόζουμε απαλά στη βάση χωρίς να την τεντώνουμε.
51. Αφήνουμε τις άκρες να προεξέχουν ελαφρά.
Δημιουργία του στεφανιού
52. Από τη ζύμη που έχουμε κρατήσει ανοίγουμε μακριά λωρίδα πλάτους περίπου 6 εκ.
53. Αν χρειάζεται, τη χωρίζουμε σε περισσότερες λωρίδες ώστε να καλύψουμε όλη την περίμετρο.
54. Τοποθετούμε τη λωρίδα γύρω από τις άκρες του ταψιού.
55. Πιέζουμε απαλά τα σημεία ένωσης με τη βάση ώστε να κολλήσουν.
56. Δεν αφήνουμε ανοίγματα στις γωνίες, γιατί από εκεί μπορεί να διαφύγει η γέμιση.
Προσθήκη της κρύας γέμισης
57. Ελέγχουμε ότι η γέμιση έχει κρυώσει πλήρως.
58. Δεν τη χρησιμοποιούμε ζεστή ή καυτή πάνω στη ζύμη.
59. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα στο κέντρο.
60. Ισιώνουμε με σπάτουλα.
61. Στόχος είναι περίπου 1 εκ. πάχος γέμισης.
62. Αφήνουμε ελεύθερο περιθώριο περίπου 3 εκ. περιμετρικά.

Σχηματισμός του περιθωρίου
63. Ανασηκώνουμε τις άκρες της ζύμης προς το εσωτερικό.
64. Τις πιέζουμε απαλά πάνω στο περιμετρικό στεφάνι.
65. Δημιουργούμε περιθώριο ύψους περίπου 3 εκ.
66. Ελέγχουμε ξανά ιδιαίτερα τις γωνίες και τις ενώσεις.
67. Η μαρμελάδα πρέπει να παραμένει μέσα σε ένα καθαρό, συνεχόμενο στεφάνι ζύμης.
Δεύτερη ξεκούραση
68. Αφήνουμε τη συναρμολογημένη τάρτα για περίπου 15–20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
69. Η αρχική συνταγή δεν αναφέρει δεύτερο φούσκωμα, όμως αυτή η σύντομη ξεκούραση βοηθά τη ζύμη μαγιάς να χαλαρώσει μετά το άνοιγμα και το πλάσιμο.
70. Δεν περιμένουμε να διπλασιαστεί ξανά.
Επάλειψη
71. Χτυπάμε ελαφρά τον κρόκο αυγού.
72. Αλείφουμε μόνο την εκτεθειμένη ζύμη στο στεφάνι.
73. Προσέχουμε να μη ρίξουμε πολύ κρόκο μέσα στη μαρμελάδα.
Ψήσιμο
74. Βάζουμε την τάρτα στον προθερμασμένο φούρνο.
75. Ψήνουμε στους 190°C για περίπου 30–33 λεπτά.
76. Δεν κρίνουμε την ετοιμότητα αποκλειστικά από τον χρόνο.
77. Το στεφάνι πρέπει να έχει αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
78. Η βάση στις άκρες πρέπει να φαίνεται ψημένη και όχι ωμή.
79. Η γέμιση μπορεί να κάνει μικρές φυσαλίδες κατά το ψήσιμο.
80. Είναι έτοιμη όταν έχει πήξει αισθητά και ο έντονος κοχλασμός στο κέντρο έχει υποχωρήσει.
Κρύωμα
81. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο.
82. Το τοποθετούμε πάνω σε σχάρα.
83. Αφήνουμε την τάρτα μέσα στο ταψί για τουλάχιστον 40 λεπτά.
84. Δεν τη μετακινούμε ούτε την κόβουμε όσο η γέμιση είναι πολύ ζεστή.
85. Ο πολτός φρούτων σφίγγει αισθητά καθώς πέφτει η θερμοκρασία του.
Ξεφόρμαρισμα και κόψιμο
86. Μετά τα 40 λεπτά πιάνουμε προσεκτικά τη λαδόκολλα και μεταφέρουμε την τάρτα σε επιφάνεια κοπής ή πιατέλα.
87. Για ακόμα καθαρότερες φέτες, μπορούμε να περιμένουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς.
88. Κόβουμε σε 8 μερίδες.
89. Καθαρίζουμε το μαχαίρι ανάμεσα στις κοπές αν η γέμιση κολλά στη λεπίδα.