Χοιρινό με Πατάτες σε Πήλινα Σκεύη με Κρεμώδη Σάλτσα Γιαουρτιού

Instructions

Προετοιμασία των πήλινων σκευών
1. Χρησιμοποιούμε 4 ατομικά πήλινα σκεύη χωρητικότητας περίπου 700–800 ml το καθένα, με καπάκια.
2. Ελέγχουμε πρώτα τις οδηγίες του κατασκευαστή.
3. Αν τα πήλινα σκεύη είναι κατάλληλα για τοποθέτηση σε ήδη προθερμασμένο φούρνο, μπορούμε να ακολουθήσουμε κανονικά τη θερμοκρασία της συνταγής.
4. Αν πρόκειται για παραδοσιακά πήλινα ή δεν γνωρίζουμε αν αντέχουν θερμικό σοκ, τα τοποθετούμε σε κρύο φούρνο και ανεβάζουμε στη συνέχεια τη θερμοκρασία στους 180°C.
5. Σε αυτή την περίπτωση ο χρόνος ψησίματος αρχίζει ουσιαστικά όταν ο φούρνος πλησιάσει τη ζητούμενη θερμοκρασία.
Προετοιμασία του χοιρινού
6. Δεν πλένουμε το ωμό χοιρινό κάτω από τη βρύση.
7. Το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
8. Το κόβουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια περίπου 3 εκ.
9. Τα παρόμοια μεγέθη βοηθούν το κρέας να μαγειρευτεί ομοιόμορφα.
Ρόδισμα του χοιρινού
10. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
11. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
12. Όταν ζεσταθεί, βάζουμε το χοιρινό σε μία στρώση.
13. Αν το τηγάνι δεν είναι αρκετά μεγάλο, το ροδίζουμε σε δύο δόσεις.
14. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία και θα αρχίσουν να βράζουν στα υγρά τους.
15. Αφήνουμε το χοιρινό να πάρει χρώμα από τη μία πλευρά πριν το γυρίσουμε.
16. Συνολικά το ροδίζουμε περίπου 6–8 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει καστανόχρυση επιφάνεια στις περισσότερες πλευρές.
17. Δεν χρειάζεται να ψηθεί μέχρι το κέντρο σε αυτό το στάδιο.
18. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
19. Μεταφέρουμε το κρέας προσωρινά σε πιάτο.
Σοτάρισμα των λαχανικών
20. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες ή μισοφέγγαρα.
21. Κόβουμε το καρότο σε λεπτές ροδέλες ή κοντές λωρίδες.
22. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
23. Τα σοτάρουμε περίπου 3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
24. Προσθέτουμε το καρότο.
25. Συνεχίζουμε για ακόμη 3–4 λεπτά.
26. Ανακατεύουμε ώστε τα λαχανικά να πάρουν και τα καραμελωμένα υπολείμματα του χοιρινού από τον πάτο.
27. Δεν χρειάζεται να μαλακώσουν εντελώς, γιατί θα συνεχίσουν να ψήνονται στα πήλινα.
Προετοιμασία των πατατών
28. Καθαρίζουμε τις πατάτες.
29. Τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια περίπου 3–4 εκ.
30. Προσπαθούμε να έχουν σχετικά ομοιόμορφο μέγεθος.
31. Δεν τις κόβουμε μικρότερες, γιατί στο παρατεταμένο ψήσιμο μπορεί να διαλυθούν.
Πρώτη στρώση – χοιρινό
32. Μοιράζουμε ισόποσα το ροδισμένο χοιρινό στον πάτο των 4 πήλινων σκευών.
33. Μαζί με το κρέας μοιράζουμε και όσα νόστιμα υγρά έχουν συγκεντρωθεί στο πιάτο.
Δεύτερη στρώση – κρεμμύδι και καρότο
34. Μοιράζουμε πάνω από το κρέας το σοταρισμένο κρεμμύδι και το καρότο.
35. Απλώνουμε τη στρώση σχετικά ομοιόμορφα.
Τρίτη στρώση – πατάτες
36. Μοιράζουμε τις πατάτες στα σκεύη.
37. Δεν τις πιέζουμε υπερβολικά.
38. Αφήνουμε περίπου 2 εκ. κενό από το επάνω χείλος κάθε σκεύους ώστε να υπάρχει χώρος για τον ατμό και τη σάλτσα.
Σκόρδο και δάφνη
39. Κόβουμε τις 3 σκελίδες σκόρδο στη μέση.
40. Τις μοιράζουμε στα 4 σκεύη.
41. Σπάμε, αν χρειάζεται, τα φύλλα δάφνης σε μεγαλύτερα κομμάτια.
42. Μοιράζουμε τα 2–3 φύλλα ανάμεσα στα 4 σκεύη.
43. Δεν βάζουμε ολόκληρο φύλλο σε κάθε σκεύος, γιατί η αρχική ποσότητα των υλικών είναι μόνο 2–3 φύλλα συνολικά.
Προσθήκη του γιαουρτιού
44. Βάζουμε περίπου 1 κ.σ. πλήρες στραγγιστό γιαούρτι σε κάθε σκεύος.
45. Το τοποθετούμε πάνω από τις πατάτες ή ανάμεσά τους.
46. Δεν χρειάζεται να το ανακατέψουμε έντονα από την αρχή.
47. Καθώς ψήνεται μαζί με τον ζωμό και τους χυμούς του φαγητού θα ενσωματωθεί στη σάλτσα.
Προσθήκη του ζωμού
48. Ζεσταίνουμε τον ζωμό ώστε να είναι ζεστός αλλά όχι απαραίτητα να βράζει.
49. Μοιράζουμε περίπου 100 ml σε κάθε πήλινο.
50. Ο ζωμός πρέπει να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση του ύψους της στρώσης των πατατών.
51. Δεν χρειάζεται να καλύψει τις πατάτες.
52. Αν τα σκεύη είναι μικρότερα ή τα υλικά βγάζουν ήδη αρκετά υγρά, μπορεί να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα.
53. Δεν προσθέτουμε επιπλέον ζωμό «για σιγουριά», γιατί η σάλτσα μπορεί να γίνει νερουλή.
54. Προσθέτουμε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι μόνο αν ο ζωμός δεν είναι ήδη αρκετά αλμυρός.
Σκέπασμα
55. Κλείνουμε τα πήλινα με τα καπάκια τους.
56. Αν δεν έχουν καπάκια, τα σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο.
Αργό ψήσιμο
57. Ψήνουμε στους 180°C.
58. Αν χρησιμοποιούμε πήλινα που μπήκαν σε κρύο φούρνο, τα αφήνουμε να ζεσταθούν σταδιακά μαζί με τον φούρνο.
59. Μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά.
60. Δεν ανοίγουμε συνεχώς τα καπάκια, γιατί κάθε άνοιγμα απελευθερώνει μεγάλο μέρος του ατμού.
Έλεγχος
61. Μετά από περίπου 1 ώρα και 10–20 λεπτά ανοίγουμε προσεκτικά ένα σκεύος.
62. Κρατάμε το πρόσωπό μας μακριά από τον καυτό ατμό.
63. Δοκιμάζουμε μία από τις μεγαλύτερες πατάτες με λεπτό μαχαίρι.
64. Πρέπει να τρυπιέται εύκολα αλλά να εξακολουθεί να διατηρεί το σχήμα της.
65. Ελέγχουμε και ένα κομμάτι χοιρινού.
66. Το κρέας πρέπει να είναι τρυφερό όταν το πιέζουμε με το πιρούνι.
67. Αν είναι ακόμη σφιχτό ή οι πατάτες αντιστέκονται, κλείνουμε ξανά τα σκεύη.
68. Συνεχίζουμε για 10–15 λεπτά.
Τελικό ξεσκέπαστο ψήσιμο
69. Όταν το χοιρινό και οι πατάτες έχουν μαλακώσει, αφαιρούμε τα καπάκια.
70. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180°C για περίπου 10–15 λεπτά.
71. Αυτό βοηθά να εξατμιστεί μέρος της επιφανειακής υγρασίας.
72. Οι πατάτες και τα κρεμμύδια θα πάρουν ελαφρύ χρώμα.
73. Η σάλτσα θα γίνει πιο συμπυκνωμένη.
Έλεγχος της σάλτσας
74. Βυθίζουμε ένα κουτάλι μέσα στη σάλτσα.
75. Θέλουμε να έχει περισσότερο σώμα από απλό ζωμό και να καλύπτει ελαφρά το κουτάλι.
76. Δεν περιμένουμε να γίνει υπερβολικά παχιά σαν κρέμα, γιατί θα συνεχίσει να δένει όσο το φαγητό ξεκουράζεται.
Ξεκούραση
77. Βγάζουμε προσεκτικά τα πήλινα από τον φούρνο.
78. Τα τοποθετούμε πάνω σε ξύλινη επιφάνεια, πετσέτα ή άλλη επιφάνεια κατάλληλη για καυτό κεραμικό.
79. Δεν τα ακουμπάμε πάνω σε παγωμένο, βρεγμένο ή πολύ κρύο πάγκο.
80. Τα αφήνουμε σκεπασμένα ή μισοσκεπασμένα για περίπου 10 λεπτά.
Σερβίρισμα
81. Αφαιρούμε τη δάφνη πριν από το σερβίρισμα.
82. Αν θέλουμε, προσθέτουμε φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.
83. Σερβίρουμε απευθείας μέσα στα πήλινα, προειδοποιώντας ότι τα σκεύη παραμένουν πολύ ζεστά.