Τούρτα με Αφράτο Παντεσπάνι και Κρέμα Γιαουρτιού με Ζαχαρούχο Γάλα

Instructions

Προετοιμασία
1. Για την κρέμα χρησιμοποιούμε πολύ πυκνό στραγγιστό γιαούρτι 10%. Αν έχει εμφανή ορό ή είναι σχετικά μαλακό, το αφήνουμε σε ψιλό σουρωτήρι με τουλπάνι μέσα στο ψυγείο για 2–4 ώρες και μετράμε 500 γρ. αφού στραγγίξει. Το διατηρούμε πολύ κρύο μέχρι τη χρήση.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή στους 170°C στον αέρα. Στρώνουμε με λαδόκολλα τον πάτο μιας φόρμας με αποσπώμενο στεφάνι 22 εκ. και τοιχώματα τουλάχιστον 6 εκ. Βουτυρώνουμε τα τοιχώματα και τα πασπαλίζουμε ελαφρά με τη 1 κ.σ. αλεύρι, τινάζοντας το περίσσευμα.
Το παντεσπάνι

3. Βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε για 5–6 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ ανοιχτόχρωμο, αφράτο και αρκετά πυκνό ώστε το ίχνος του μείγματος να παραμένει για λίγα δευτερόλεπτα στην επιφάνεια.
4. Προσθέτουμε τα 100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μόνο για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να ενσωματωθεί. Δεν συνεχίζουμε το χτύπημα περισσότερο, για να μη χάσουμε τον αέρα των αυγών.
5. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Τα προσθέτουμε σε δύο δόσεις και τα ενσωματώνουμε με σπάτουλα, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και περιστρέφοντας παράλληλα το μπολ.
6. Σταματάμε μόλις εξαφανιστεί το στεγνό αλεύρι. Το τελικό μείγμα πρέπει να είναι αφράτο και παχύρρευστο, αλλά να πέφτει από τη σπάτουλα σε φαρδιά κορδέλα. Δεν προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι.
Ψήσιμο
7. Αδειάζουμε αμέσως το μείγμα στη φόρμα, ισιώνουμε απαλά την επιφάνεια χωρίς να τη χτυπάμε δυνατά στον πάγκο και τοποθετούμε τη φόρμα στη μεσαία σχάρα.
8. Ψήνουμε για 35–40 λεπτά και δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου κατά τα πρώτα 25 λεπτά. Προς το τέλος ελέγχουμε ότι η επιφάνεια είναι χρυσαφένια, το κέντρο επανέρχεται όταν το πιέσουμε πολύ ελαφρά και ένα ξύλινο σουβλάκι βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη.
9. Αν η επιφάνεια έχει πάρει αρκετό χρώμα αλλά το κέντρο παραμένει υγρό, καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε για ακόμη 5–7 λεπτά.
Κρύωμα
10. Αφήνουμε το παντεσπάνι μέσα στη φόρμα για 10 λεπτά. Περνάμε λεπτό μαχαίρι γύρω από τα τοιχώματα, αφαιρούμε το στεφάνι και το μεταφέρουμε προσεκτικά σε σχάρα.
11. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, περίπου 1 ώρα. Δεν το κόβουμε όσο είναι ακόμη ζεστό, γιατί η ψίχα είναι πιο εύθραυστη και μπορεί να θρυμματιστεί.
Κρέμα γιαουρτιού
12. Βάζουμε το πολύ κρύο γιαούρτι σε κρύο μπολ και το ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα μόνο μέχρι να γίνει λείο. Δεν το χτυπάμε για 2–3 λεπτά όπως την ξινή κρέμα, γιατί το στραγγιστό γιαούρτι μπορεί να χαλαρώσει αντί να αφρατέψει.
13. Προσθέτουμε το κρύο ζαχαρούχο γάλα σταδιακά, σε 3–4 δόσεις, ανακατεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα ή με σύρμα. Ξεκινάμε με 180 γρ. και προσθέτουμε μέχρι 200 γρ. μόνο εφόσον η κρέμα εξακολουθεί να είναι αρκετά σφιχτή ώστε να στέκεται στη σπάτουλα.
14. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για 20–30 λεπτά πριν από τη συναρμολόγηση. Αν εξακολουθεί να είναι πολύ μαλακή, δεν προσθέτουμε άλλο ζαχαρούχο· την αφήνουμε περισσότερο να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
15. Όταν το παντεσπάνι έχει κρυώσει εντελώς, το κόβουμε οριζόντια με πριονωτό μαχαίρι σε δύο ίσους δίσκους.
16. Τοποθετούμε τον κάτω δίσκο σε πιατέλα και απλώνουμε περίπου το ⅓ της κρέμας μέχρι τις άκρες. Τοποθετούμε από πάνω τον δεύτερο δίσκο και τον πιέζουμε ελάχιστα ώστε να σταθεροποιηθεί, χωρίς να βγει η κρέμα από τα πλαϊνά.
17. Καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη κρέμα, ισιώνοντάς την με σπάτουλα. Για πιο καθαρό τελείωμα μπορούμε να περάσουμε πρώτα ένα πολύ λεπτό στρώμα κρέμας, να βάλουμε την τούρτα στο ψυγείο για 20 λεπτά και μετά να ολοκληρώσουμε την επικάλυψη και διακοσμούμε με τριμμενη σοκολάτα
Ωρίμανση και σερβίρισμα
18. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες και ιδανικά για όλη τη νύχτα. Η κρέμα θα σταθεροποιηθεί περισσότερο και το παντεσπάνι θα αποκτήσει πιο μαλακή, υγρή υφή.
19. Για καθαρές φέτες, βουτάμε ένα κοφτερό μαχαίρι σε ζεστό νερό, το σκουπίζουμε πολύ καλά και κόβουμε. Καθαρίζουμε και ζεσταίνουμε ξανά τη λεπίδα ανάμεσα στις κοπές.