Μπεζέδες Καφέ με Μήλο – Αφράτοι και Αέρινοι

Instructions

Προετοιμασία

1. Στρώνουμε ένα ταψί ή μια επίπεδη επιφάνεια με λαδόκολλα.
2. Ετοιμάζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη της επιλογής μας.
3. Ζυγίζουμε όλα τα υλικά από πριν, γιατί μόλις ενωθεί το καυτό σιρόπι με τη μαρέγκα το μείγμα αρχίζει σχετικά γρήγορα να σταθεροποιείται.

Σιρόπι καφέ και μήλου

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 150 γρ. πουρέ μήλου.
2. Προσθέτουμε τα 80 ml δυνατό καφέ.
3. Ρίχνουμε τα 240 γρ. ζάχαρη.
4. Προσθέτουμε τα 9 γρ. άγαρ-άγαρ.
5. Ανακατεύουμε καλά.
6. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
7. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βράζει έντονα.
8. Από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο έντονος βρασμός, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
9. Κρατάμε το σιρόπι καυτό για την άμεση ενσωμάτωσή του στη μαρέγκα.

Χτύπημα της μαρέγκας

1. Παράλληλα βάζουμε τα 70 γρ. ασπράδια σε καθαρό και εντελώς στεγνό κάδο μίξερ.
2. Ξεκινάμε το χτύπημα.
3. Προσθέτουμε σταδιακά τα 70 γρ. ζάχαρη.
4. Συνεχίζουμε μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές και σταθερές κορυφές.
5. Προς το τέλος προσθέτουμε τη 1 πρέζα κιτρικό οξύ.
6. Συνεχίζουμε για λίγο μέχρι να ενσωματωθεί.

Ένωση με το καυτό σιρόπι

1. Διατηρούμε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα.
2. Ρίχνουμε το καυτό σιρόπι μέσα στη μαρέγκα σε λεπτή και συνεχή ροή.
3. Δεν ρίχνουμε το σιρόπι όλο μαζί.
4. Συνεχίζουμε το δυνατό χτύπημα όσο το προσθέτουμε.
5. Όταν ενσωματωθεί όλο το σιρόπι, συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ πυκνό και αέρινο.
6. Η μάζα πρέπει να κρατά το σχήμα της και να έχει χαρακτηριστικές αέρινες κοιλότητες στο εσωτερικό.

Σχηματισμός των μπεζέδων

1. Μεταφέρουμε αμέσως το μείγμα στη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
2. Σχηματίζουμε μπεζέδες πάνω στη λαδόκολλα.
3. Δουλεύουμε χωρίς μεγάλη καθυστέρηση, επειδή το άγαρ-άγαρ αρχίζει να σταθεροποιεί το μείγμα όσο κρυώνει.

Σταθεροποίηση

1. Αφήνουμε τους μπεζέδες ακίνητους σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Τους αφήνουμε να σταθεροποιηθούν για περίπου 12–24 ώρες.
3. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από την υγρασία και τη θερμοκρασία του χώρου.
4. Είναι έτοιμοι όταν η επιφάνειά τους είναι σταθερή και δεν κολλά έντονα στο άγγιγμα.

Τελικό πασπάλισμα

1. Ανακατεύουμε ζάχαρη άχνη με λίγο κορν φλάουρ.
2. Πασπαλίζουμε ελαφρά τους μπεζέδες.
3. Αν θέλουμε, μπορούμε να τους ενώσουμε ανά δύο από τις επίπεδες πλευρές.
4. Σερβίρουμε όταν έχουν σταθεροποιηθεί πλήρως.