Μπισκότα Σφολιάτας με Στρώσεις και Τραγανή Κρούστα Ζάχαρης

Instructions

Προετοιμασία του βουτύρου
1. Κόβουμε το πολύ κρύο βούτυρο σε μικρούς κύβους.
2. Αν έχει αρχίσει να μαλακώνει, το βάζουμε για λίγα λεπτά ξανά στο ψυγείο.
3. Θέλουμε να παραμένει κρύο μέχρι να ενσωματωθεί στο αλεύρι.
Ετοιμασία της τριφτής βάσης
4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ.
5. Προσθέτουμε το αλάτι.
6. Ρίχνουμε τους κύβους βουτύρου.
7. Τρίβουμε γρήγορα το αλεύρι με το βούτυρο χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων.
8. Δεν προσπαθούμε να κάνουμε το μείγμα εντελώς ομοιόμορφο.
9. Θέλουμε να παραμείνουν μερικά μικρά κομματάκια βουτύρου μέσα στο αλεύρι, γιατί αυτά βοηθούν να δημιουργηθούν οι στρώσεις.
Σχηματισμός της ζύμης
10. Προσθέτουμε τον κρόκο.
11. Ρίχνουμε τα 100 γρ. πολύ κρύο στραγγιστό γιαούρτι.
12. Ανακατεύουμε αρχικά με σπάτουλα ή πιρούνι.
13. Μόλις αρχίσουν τα υλικά να ενώνονται, μαζεύουμε γρήγορα τη ζύμη με τα χέρια.
14. Δεν ζυμώνουμε όπως σε ζύμη ψωμιού.
15. Πιέζουμε μόνο όσο χρειάζεται για να σχηματιστεί μία μαλακή μπάλα.
16. Αν η ζύμη παραμένει πολύ στεγνή και δεν ενώνεται καθόλου, προσθέτουμε 1 επιπλέον κ.σ. κρύο στραγγιστό γιαούρτι.
17. Δεν προσθέτουμε επιπλέον υγρό αν δεν είναι πραγματικά απαραίτητο.
Πρώτο δίπλωμα
18. Αλευρώνουμε πολύ ελαφρά την επιφάνεια εργασίας.
19. Τοποθετούμε τη ζύμη πάνω της.
20. Την ανοίγουμε απαλά σε ορθογώνιο πάχους περίπου 1 εκ.
21. Διπλώνουμε το επάνω τρίτο προς το κέντρο.
22. Φέρνουμε το κάτω τρίτο από πάνω, σαν να διπλώνουμε γράμμα.
Δεύτερο δίπλωμα
23. Περιστρέφουμε τη ζύμη κατά 90 μοίρες.
24. Την ανοίγουμε ξανά προσεκτικά σε ορθογώνιο.
25. Δεν πιέζουμε έντονα ώστε να μη λιώσουν τα κομμάτια βουτύρου μέσα στη ζύμη.
26. Διπλώνουμε ξανά στα τρία με τον ίδιο τρόπο.
Ψύξη
27. Τυλίγουμε τη ζύμη καλά με μεμβράνη.
28. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά.
29. Η ψύξη είναι απαραίτητη ώστε το βούτυρο να ξανασφίξει και οι στρώσεις να διατηρηθούν στο ψήσιμο.
Προετοιμασία για το πλάσιμο
30. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
31. Στρώνουμε ένα ή δύο ταψιά με λαδόκολλα.
32. Βάζουμε τη ζάχαρη σε ρηχό πιάτο.
33. Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι με πιρούνι, μόνο μέχρι να σπάσει η δομή του.
Άνοιγμα της πρώτης ζύμης
34. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο.
35. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
36. Κρατάμε το ένα μισό στο ψυγείο.
37. Ανοίγουμε το πρώτο μισό σε φύλλο πάχους περίπου 5–6 χιλιοστών.
Κόψιμο
38. Κόβουμε τη ζύμη σε μικρά ρόμβους ή ορθογώνια.
39. Προσπαθούμε τα κομμάτια να έχουν παρόμοιο μέγεθος, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
40. Δεν μαζεύουμε και ξαναζυμώνουμε πολλές φορές τα περισσεύματα, γιατί έτσι χάνονται οι στρώσεις.
Κρούστα ζάχαρης
41. Αλείφουμε τη μία πλευρά κάθε μπισκότου με λίγο ασπράδι.
42. Πιέζουμε την αλειμμένη πλευρά μέσα στη ζάχαρη.
43. Δεν καλύπτουμε και τις δύο πλευρές.
44. Τοποθετούμε κάθε μπισκότο στο ταψί με τη ζάχαρη προς τα πάνω.
45. Αφήνουμε μικρή απόσταση ανάμεσά τους.
Ψήσιμο
46. Βάζουμε το ταψί στον καλά προθερμασμένο φούρνο.
47. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 15–20 λεπτά.
48. Αρχίζουμε να ελέγχουμε προς τα 15 λεπτά.
49. Τα μπισκότα είναι έτοιμα όταν οι άκρες έχουν πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
50. Η ζάχαρη στην επιφάνεια πρέπει να έχει σχηματίσει τραγανή κρούστα.
51. Δεν περιμένουμε να σκουρύνουν πολύ, γιατί μπορεί να στεγνώσουν περισσότερο από όσο χρειάζεται.
Δεύτερη δόση
52. Βγάζουμε το δεύτερο μισό της ζύμης από το ψυγείο.
53. Επαναλαμβάνουμε το άνοιγμα, το κόψιμο, την επικάλυψη και το ψήσιμο με τον ίδιο τρόπο.