Σοκολατένιο Ρολό με Κρέμα, Γυαλιστερό Γλάσο και Ξηρούς Καρπούς

Instructions

Προετοιμασία της βάσης της κρέμας
1. Βάζουμε σε μικρό μπολ τον κρόκο, τη ζάχαρη και τη βανιλίνη.
2. Προσθέτουμε το αλεύρι και λίγη ποσότητα από το γάλα.
3. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να έχουμε λείο μείγμα χωρίς σβώλους.
4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε κατσαρολάκι χωρίς να το αφήσουμε να κοχλάσει έντονα.
5. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα του κρόκου, ανακατεύοντας συνεχώς.
6. Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα.
7. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα.
8. Η κρέμα πρέπει να πήξει και να μαγειρευτεί πλήρως.
9. Αν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο, φροντίζουμε να φτάσει τουλάχιστον τους 71°C.
10. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
11. Προσθέτουμε αμέσως τα 45 γρ. σοκολάτας.
12. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει πλήρως και να έχουμε λεία σοκολατένια βάση.
13. Μεταφέρουμε σε καθαρό μπολ.
14. Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται απευθείας στην επιφάνεια.
15. Αφήνουμε να κρυώσει μέχρι θερμοκρασία δωματίου.
Προετοιμασία του παντεσπανιού
16. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
17. Βουτυρώνουμε ελαφρά ένα ταψί περίπου 29×39 εκ. και το στρώνουμε με λαδόκολλα.
18. Χτυπάμε τα 3 αυγά με τα 80 γρ. ζάχαρη για περίπου 10–13 λεπτά.
19. Το μείγμα πρέπει να γίνει πολύ ανοιχτόχρωμο, αφράτο και να αυξηθεί σημαντικά σε όγκο.
20. Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το κακάο.
21. Τα προσθέτουμε σε 2–3 δόσεις στο μείγμα των αυγών.
22. Ανακατεύουμε πολύ απαλά με σπάτουλα, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χάσουμε τον αέρα.
23. Προσθέτουμε στο τέλος 1 κ.σ. νερό και την ενσωματώνουμε απαλά.
24. Απλώνουμε αμέσως το μείγμα στο προετοιμασμένο ταψί σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση.
25. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 12 λεπτά.
26. Δεν το παραψήνουμε. Το παντεσπάνι πρέπει να έχει σταθεροποιηθεί αλλά να παραμένει μαλακό και εύκαμπτο.
Κρύωμα του παντεσπανιού
27. Απλώνουμε στον πάγκο ένα καθαρό φύλλο λαδόκολλας και το πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη άχνη.
28. Αναποδογυρίζουμε πάνω του το ζεστό παντεσπάνι.
29. Δεν αφαιρούμε ακόμη τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε.
30. Καλύπτουμε από πάνω με καθαρή νωπή πετσέτα, πολύ καλά στυμμένη ώστε να μην στάζει.
31. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει για περίπου 15–20 λεπτά.
Ολοκλήρωση της κρέμας
32. Βεβαιωνόμαστε ότι το μαλακωμένο βούτυρο και η μαγειρεμένη βάση της κρέμας βρίσκονται περίπου στην ίδια θερμοκρασία.
33. Χτυπάμε τα 100 γρ. βούτυρο με το μίξερ για περίπου 6–7 λεπτά μέχρι να γίνει αφράτο και πιο ανοιχτόχρωμο.
34. Προσθέτουμε τη σοκολατένια βάση σταδιακά, μία μικρή ποσότητα κάθε φορά.
35. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί λεία και ομοιογενής κρέμα.
36. Αν η κρέμα δείχνει υπερβολικά μαλακή, τη βάζουμε για λίγα λεπτά στο ψυγείο πριν γεμίσουμε το ρολό.
Συναρμολόγηση
37. Αφαιρούμε προσεκτικά τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε το κρύο πλέον παντεσπάνι.
38. Αλείφουμε ή ραντίζουμε την επιφάνεια με τον κρύο γλυκαμένο καφέ ή το τσάι.
39. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε υποχρεωτικά και τα 100 ml αν το παντεσπάνι έχει ήδη αρκετή υγρασία.
40. Θέλουμε να υγρανθεί χωρίς να μουλιάσει.
41. Απλώνουμε την κρέμα σε ομοιόμορφη στρώση.
42. Αφήνουμε περίπου 2 εκ. χωρίς κρέμα στην τελική άκρη προς την οποία θα κλείσει το ρολό.
43. Τυλίγουμε προσεκτικά το παντεσπάνι σε ρολό, χρησιμοποιώντας τη λαδόκολλα από κάτω ως οδηγό.
44. Δεν το πιέζουμε τόσο δυνατά ώστε να βγει η κρέμα από τις άκρες.
45. Τυλίγουμε το έτοιμο ρολό σφιχτά με τη λαδόκολλα ή μεμβράνη ώστε να διατηρήσει το σχήμα του.
46. Το βάζουμε στο ψυγείο για 3–4 ώρες.
Προετοιμασία του γλάσου
47. Βάζουμε τη ζελατίνη σε μικρό μπολ.
48. Προσθέτουμε τα 30 ml κρύο νερό.
49. Την αφήνουμε για περίπου 5–10 λεπτά να ενυδατωθεί και να φουσκώσει.
50. Βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι το βούτυρο, τη ζάχαρη και το κακάο.
51. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να δημιουργηθεί λείο μείγμα.
52. Αποσύρουμε προσωρινά από τη δυνατή θερμότητα και προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι.
53. Ανακατεύουμε καλά σε χαμηλή φωτιά μέχρι το γλάσο να γίνει ομοιογενές και η ζάχαρη να διαλυθεί.
54. Δεν αφήνουμε το γιαούρτι να βράσει έντονα, γιατί μπορεί να κόψει.
55. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
56. Προσθέτουμε την ενυδατωμένη ζελατίνη.
57. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
58. Αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρό και να αρχίσει να πυκνώνει ελαφρά.
Τελικό στήσιμο
59. Βγάζουμε το καλά παγωμένο ρολό από το ψυγείο.
60. Κόβουμε λεπτά τις δύο άκρες ώστε να φαίνεται καθαρή η σπείρα.
61. Τοποθετούμε το ρολό πάνω σε σχάρα ή πιατέλα.
62. Περιχύνουμε ή απλώνουμε το χλιαρό γλάσο σε όλη την επιφάνεια.
63. Πασπαλίζουμε αμέσως με καβουρδισμένους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.
64. Βάζουμε ξανά το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
65. Για καθαρές φέτες, χρησιμοποιούμε κοφτερό μαχαίρι που βουτάμε σε ζεστό νερό και σκουπίζουμε πριν από κάθε κοπή.