Το χοιρινό κότσι με μέλι και μουστάρδα ψήνεται αργά μέσα σε σακούλα ψησίματος μέχρι το κρέας να γίνει τόσο τρυφερό ώστε να αρχίσει να ξεκολλά μόνο του από το κόκαλο. Το σκόρδο αρωματίζει το εσωτερικό, ενώ στο τελευταίο στάδιο το κότσι αλείφεται με ένα απλό γλάσο από μέλι, μουστάρδα και τα ζουμιά του ψησίματος, δημιουργώντας μια βαθιά χρυσαφένια και γυαλιστερή κρούστα.
Το μυστικό για χοιρινό κότσι που ξεκολλά από το κόκαλο
Το κότσι χρειάζεται χρόνο και υπομονή. Τα πρώτα 2½–3 ώρες ψήνεται κλεισμένο στη σακούλα στους 170°C, ώστε ο ατμός και τα δικά του υγρά να μαλακώσουν σταδιακά τον συνδετικό ιστό. Το γλάσο με μέλι προστίθεται μόνο όταν το κρέας έχει ήδη μαλακώσει, γιατί αν μπει από την αρχή το μέλι θα σκουρύνει και μπορεί να καεί πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Δείτε στο τέλος της συνταγής τα Χρήσιμα Tips, τις Συχνές Ερωτήσεις και τις Σχετικές Συνταγές.
Χοιρινό κότσι με χρυσαφένια κρούστα από μέλι και μουστάρδα
Αργοψημένο χοιρινό κότσι με σκόρδο, μαρινάρισμα όλης της νύχτας και γυαλιστερό γλάσο από μέλι, μουστάρδα και τα ζουμιά του κρέατος.
Ingredients
- Για 3–4 μερίδες
Για το χοιρινό κότσι
- 1 χοιρινό κότσι από πίσω πόδι, 1–1,2 κιλά
- 13 γρ. αλάτι ανά 1 κιλό κρέατος μαζί με το κόκαλο
- 4–5 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1/2 κ.γ. αποξηραμένη μαντζουράνα, προαιρετικά
- 40 ml νερό
Για το γλάσο
- 15 γρ. μέλι
- 15 γρ. μουστάρδα
- 1 κ.σ. από τα ζουμιά του ψημένου κρέατος
Instructions
Προετοιμασία και μαρινάρισμα
Καθαρίζουμε καλά την πέτσα από τυχόν τρίχες και σκουπίζουμε πολύ καλά το κότσι με χαρτί κουζίνας. Δεν το πλένουμε κάτω από τη βρύση. Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε αρκετές διαγώνιες χαρακιές στην πέτσα, χωρίς να κόψουμε βαθιά μέσα στο κρέας. Κόβουμε τις σκελίδες σκόρδου κατά μήκος και τις τοποθετούμε μέσα στο κρέας από την πλευρά που έχει περισσότερο ψαχνό.
Ανακατεύουμε το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και τη μαντζουράνα και τρίβουμε πολύ καλά όλο το κότσι, φροντίζοντας να πάει το μείγμα και μέσα στις χαρακιές. Το τοποθετούμε σε σκεύος που κλείνει καλά και το αφήνουμε στο ψυγείο για 8–12 ώρες.
Αργό ψήσιμο στη σακούλα
Την επόμενη ημέρα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Βάζουμε το κότσι σε σακούλα ψησίματος, προσθέτουμε τα 40 ml νερό και κλείνουμε καλά τη σακούλα σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Την τοποθετούμε σε βαθύ ταψί.
Ψήνουμε για περίπου 2½–3 ώρες. Το κότσι είναι έτοιμο για το επόμενο στάδιο όταν ένα μαχαίρι ή πιρούνι μπαίνει πολύ εύκολα στο κρέας και αυτό αρχίζει να αποχωρίζεται από το κόκαλο. Αν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο κρέατος, για αυτή την πολύ μαλακή υφή στοχεύουμε περίπου στους 90–95°C στο πιο παχύ σημείο, χωρίς να ακουμπά το θερμόμετρο στο κόκαλο. Αν δεν έχει μαλακώσει αρκετά, συνεχίζουμε το ψήσιμο μέσα στη σακούλα για ακόμη 20–30 λεπτά.
Γλάσο μελιού-μουστάρδας
Ανακατεύουμε το μέλι με τη μουστάρδα και 1 κ.σ. από τα ζουμιά που έχει βγάλει το κρέας. Ανοίγουμε τη σακούλα ψησίματος πολύ προσεκτικά, έχοντας το πρόσωπο και τα χέρια μακριά από το άνοιγμα, γιατί ο ατμός είναι πολύ καυτός.
Μεταφέρουμε το κότσι σε καθαρό ταψί ή αφήνουμε το κάτω μέρος της σακούλας ανοιχτό γύρω του και αλείφουμε καλά την επιφάνεια με το γλάσο.
Τελικό ρόδισμα και ξεκούραση
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε το κότσι ακάλυπτο για ακόμη 15–25 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο και γυαλιστερό χρώμα. Αν θέλουμε, περνάμε ακόμη μία λεπτή στρώση γλάσου στα μισά του χρόνου, παρακολουθώντας συνεχώς την επιφάνεια επειδή το μέλι καραμελώνει γρήγορα.
Βγάζουμε το κότσι από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10–15 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Δεν πετάμε τα ζουμιά του ψησίματος· αφαιρούμε όσο περιττό λίπος θέλουμε και μπορούμε να τα βράσουμε για λίγα λεπτά σε κατσαρολάκι μέχρι να συμπυκνωθούν σε φυσική σάλτσα.
Σχετικές Συνταγές
● Χοιρινές Μπριζόλες Φούρνου με Μέλι, Μουστάρδα και Πατάτες
● Χοιρινό με Κρασί, Μουστάρδα, Μέλι και Ρίγανη στον Φούρνο
Χρήσιμα Tips ▼ Πατήστε για άνοιγμα
Μαρινάρετε το κότσι από το προηγούμενο βράδυ ▼
Οι 8–12 ώρες στο ψυγείο δίνουν χρόνο στο αλάτι και στα αρωματικά να δράσουν στην επιφάνεια και στις χαρακιές του κρέατος. Είναι πρακτικό να γίνει όλη η προετοιμασία το βράδυ και το ψήσιμο την επόμενη ημέρα.
Μην κυνηγάτε μόνο τον χρόνο ψησίματος ▼
Κάθε κότσι έχει διαφορετικό μέγεθος και ποσότητα συνδετικού ιστού. Το σωστό σημάδι είναι να μπαίνει εύκολα το μαχαίρι και το κρέας να αρχίζει να ξεχωρίζει από το κόκαλο. Αν χρειάζεται, συνεχίζουμε άλλα 20–30 λεπτά στη σακούλα.
Προσθέστε το μέλι μόνο στο τέλος ▼
Το μέλι καραμελώνει γρήγορα. Γι’ αυτό το χρησιμοποιούμε μόνο στο τελικό ψήσιμο στους 200°C, όταν το κρέας έχει ήδη γίνει τρυφερό και χρειαζόμαστε μόνο χρώμα και γυαλιστερή κρούστα.
Κρατήστε τα ζουμιά του ψησίματος ▼
Τα υγρά που μένουν στη σακούλα είναι γεμάτα γεύση. Αφαιρούμε όσο λίπος θέλουμε και τα βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να συμπυκνωθούν, δημιουργώντας μια φυσική σάλτσα για το κρέας και τον πουρέ πατάτας.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Ποιο χοιρινό κότσι είναι καλύτερο; ▼
Το κότσι από το πίσω πόδι είναι συνήθως μεγαλύτερο και έχει περισσότερο κρέας, γι’ αυτό είναι καλή επιλογή όταν θέλουμε 3–4 χορταστικές μερίδες.
Χρειάζεται να βράσω το κότσι πριν το ψήσω; ▼
Όχι στη συγκεκριμένη συνταγή. Το κότσι ψήνεται απευθείας στη σακούλα για αρκετές ώρες, όπου ο ατμός και η χαμηλή θερμοκρασία το κάνουν πολύ τρυφερό.
Γιατί στοχεύουμε στους 90–95°C εσωτερικά; ▼
Δεν πρόκειται απλώς για θερμοκρασία ασφαλούς κατανάλωσης, αλλά για θερμοκρασία που βοηθά ένα κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο όπως το κότσι να αποκτήσει εξαιρετικά μαλακή υφή και να αποχωρίζεται εύκολα από το κόκαλο.
Τι μπορώ να σερβίρω μαζί του; ▼
Ταιριάζει εξαιρετικά με πουρέ πατάτας, ψητές πατάτες, ξινολάχανο, ψητά λαχανικά και μια καλή μουστάρδα. Τα συμπυκνωμένα ζουμιά του ψησίματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως σάλτσα.
Πώς ξαναζεσταίνεται χωρίς να στεγνώσει; ▼
Το βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος με λίγα από τα ζουμιά του, το καλύπτουμε και το ζεσταίνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ζεσταθεί στο εσωτερικό. Στο τέλος μπορούμε να το ξεσκεπάσουμε για λίγα λεπτά ώστε να επανέλθει η κρούστα.
