Το γλάσο από ασπράδια αυγών γίνεται κατάλευκο, αφράτο και αρκετά σταθερό ώστε να χρησιμοποιηθεί για επικάλυψη και διακόσμηση σε τούρτες, cupcakes, τάρτες και άλλα γλυκά. Η υφή του είναι λεία και γυαλιστερή και δουλεύεται πολύ καλά με κορνέ.
Τα ασπράδια χτυπιούνται μαζί με τη ζάχαρη πάνω από μπεν μαρί μέχρι το μείγμα να φτάσει περίπου τους 71°C και να σχηματίζει σταθερές κορυφές. Στη συνέχεια το χτύπημα συνεχίζεται για λίγα λεπτά εκτός θερμότητας, ώστε η μαρέγκα να γίνει ακόμη πιο σταθερή.
Δείτε στο τέλος της συνταγής τα Χρήσιμα Tips, τις Συχνές Ερωτήσεις και τις Άλλες Συνταγές.
Γλάσο από Ασπράδια Αυγών
Αφράτο, κατάλευκο και σταθερό γλάσο από ασπράδια αυγών, ζάχαρη και βανίλια, κατάλληλο για επικάλυψη και διακόσμηση με κορνέ.
Ingredients
Για το γλάσο
- 4 μεγάλα ασπράδια αυγών ή 5 μικρά
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 βανιλίνη ή 1 φακελάκι βανίλια
- ¼ κ.γ. κιτρικό οξύ (Ξυνό)
Instructions
Προετοιμασία
1. Βάζουμε τα ασπράδια σε εντελώς καθαρό και στεγνό μεταλλικό ή γυάλινο μπολ, χωρίς ίχνος λίπους ή κρόκου. Τα χτυπάμε ελαφρά με το μίξερ μέχρι να αφρίσουν.
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανιλίνη και το κιτρικό οξύ.
Μπεν μαρί
3. Βάζουμε το μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που ήδη σιγοβράζει. Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπά το νερό· θέλουμε να θερμαίνεται από τον ατμό.
4. Χτυπάμε συνεχώς με ηλεκτρικό μίξερ για περίπου 10–15 λεπτά, μέχρι το γλάσο να γίνει κατάλευκο, γυαλιστερό, πολύ αφράτο και να κρατά καθαρές κορυφές.
5. Παράλληλα ελέγχουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής ότι το μείγμα φτάνει περίπου τους 71°C. Δεν βασιζόμαστε μόνο στον χρόνο, γιατί η ένταση του μπεν μαρί και το μέγεθος του μπολ επηρεάζουν τη θερμοκρασία.
Τελικό χτύπημα
6. Μόλις φτάσει στη σωστή θερμοκρασία και κρατά σταθερά το σχήμα του, αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί.
7. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ακόμη 3–4 λεπτά, μέχρι να πέσει λίγο η θερμοκρασία και το γλάσο να γίνει ακόμη πιο σταθερό και λείο.
Χρωματισμός και χρήση
8. Αφήνουμε το γλάσο να κρυώσει μέχρι να είναι χλιαρό ή σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε σε κορνέ ή το απλώσουμε σε κρύο γλυκό.
9. Αν θέλουμε διαφορετικά χρώματα, το χωρίζουμε σε μπολάκια και προσθέτουμε μικρή ποσότητα χρώματος ζαχαροπλαστικής, κατά προτίμηση σε gel, ώστε να μην αραιώσει το γλάσο.
Notes
Σημείωση συνταγής
Η τεχνική είναι πολύ κοντά σε ελβετική μαρέγκα, επειδή τα ασπράδια θερμαίνονται μαζί με τη ζάχαρη πάνω από μπεν μαρί και χτυπιούνται μέχρι να γίνουν σταθερά και γυαλιστερά.
Ο χρόνος των 10–15 λεπτών είναι ενδεικτικός. Η πιο αξιόπιστη ένδειξη είναι ο συνδυασμός θερμοκρασίας περίπου 71°C και σταθερών κορυφών.
Το γλάσο πρέπει να χρησιμοποιηθεί πάνω σε εντελώς κρύα γλυκά. Αν απλωθεί σε ζεστή τούρτα ή cupcake, θα μαλακώσει και μπορεί να χάσει το σχήμα του.
Σημείωση ασφαλείας
Επειδή χρησιμοποιούνται ασπράδια αυγών, η θερμοκρασία είναι ουσιαστικό μέρος της διαδικασίας. Το μείγμα πρέπει να φτάσει περίπου τους 71°C στο μπεν μαρί, με συνεχή ανάδευση/χτύπημα, ώστε να μειωθεί ο μικροβιολογικός κίνδυνος.
Χρήσιμα Tips ▼ Πατήστε για άνοιγμα
Το μπολ πρέπει να είναι απολύτως καθαρό
Ακόμη και λίγο λίπος ή ίχνος κρόκου μπορεί να εμποδίσει τα ασπράδια να φουσκώσουν σωστά. Χρησιμοποιούμε καθαρό, στεγνό γυάλινο ή μεταλλικό μπολ.
Μετρήστε τη θερμοκρασία, όχι μόνο τον χρόνο
Τα 10–15 λεπτά είναι ενδεικτικά. Η μαρέγκα πρέπει να φτάσει περίπου τους 71°C και να έχει αποκτήσει λευκή, γυαλιστερή και σταθερή υφή.
Χρησιμοποιήστε χρώμα σε gel
Τα χρώματα σε gel ή πάστα δίνουν έντονο αποτέλεσμα χωρίς να προσθέτουν πολύ επιπλέον υγρό και να χαλαρώνουν το γλάσο.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Γιατί το γλάσο μου δεν κρατά τις κορυφές;
Πιθανές αιτίες είναι το ανεπαρκές χτύπημα, η χαμηλή θερμοκρασία του μείγματος, ίχνη λίπους στο μπολ ή υπερβολικά υγρή χρωστική. Συνεχίζουμε μέχρι να φτάσει στους 71°C και να σχηματίζει σταθερές κορυφές.
Μπορώ να το χρησιμοποιήσω με κορνέ;
Ναι. Όταν έχει χτυπηθεί σωστά, είναι αρκετά σταθερό για ροζέτες, κορυφές και απλά σχέδια. Το χρησιμοποιούμε όταν έχει κρυώσει αρκετά ώστε να κρατά σταθερά το σχήμα του.
Πρέπει το γλυκό να είναι κρύο πριν βάλω το γλάσο;
Ναι. Η βάση πρέπει να είναι εντελώς κρύα, διαφορετικά η θερμότητα μπορεί να μαλακώσει τη μαρέγκα και να αλλοιώσει τα σχέδια της διακόσμησης.
Άλλες Συνταγές
● Τούρτα με Γιαούρτι, Βανίλια και Σοκολάτα
● Γλυκό Ψυγείου με Μπισκότα, Ζαχαρούχο και Σοκολάτα
● Brigadeiro με Ζαχαρούχο Γάλα
