Παστάκια Παντεσπανιού με Μαρμελάδα και Σοκολάτα

Instructions

Προετοιμασία

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.
3. Χωρίζουμε προσεκτικά τα ασπράδια από τους κρόκους, προσέχοντας να μην περάσει καθόλου κρόκος στα ασπράδια.

Χτύπημα των κρόκων

1. Βάζουμε τους 4 κρόκους σε μπολ.
2. Προσθέτουμε τη μισή από τη συνολική ζάχαρη, δηλαδή περίπου 50 γρ.
3. Ρίχνουμε τη βανιλίνη.
4. Χτυπάμε καλά μέχρι το μείγμα να ανοίξει σε χρώμα, να αφρατέψει και να αυξηθεί σε όγκο.

Χτύπημα της μαρέγκας

1. Βάζουμε τα ασπράδια σε καθαρό και στεγνό μπολ.
2. Ξεκινάμε να τα χτυπάμε με το μίξερ.
3. Μόλις αρχίσουν να αφρίζουν, προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρη.
4. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.

Ένωση των δύο μειγμάτων

1. Προσθέτουμε τη μαρέγκα σταδιακά στο μείγμα των κρόκων.
2. Ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να διατηρήσουμε όσο γίνεται τον αέρα του μείγματος.
3. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε τα 100 γρ. αλεύρι με τα 20 γρ. νισεστέ.
4. Κοσκινίζουμε σταδιακά τα στερεά υλικά μέσα στο μείγμα.
5. Συνεχίζουμε το απαλό ανακάτεμα με σπάτουλα μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
6. Δεν ανακατεύουμε έντονα ή για πολλή ώρα, ώστε να μην «κάτσει» το παντεσπάνι.

Σχηματισμός

1. Μεταφέρουμε το μείγμα σε κορνέ.
2. Σχηματίζουμε πάνω στη λαδόκολλα μικρούς, στρογγυλούς δίσκους παρόμοιου μεγέθους.
3. Αφήνουμε λίγο κενό ανάμεσά τους επειδή θα φουσκώσουν ελαφρώς στο ψήσιμο.
4. Προσπαθούμε να έχουμε ζυγό αριθμό δίσκων, αφού θα ενωθούν ανά δύο.

Ψήσιμο

1. Βάζουμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο.
2. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 12–15 λεπτά.
3. Τα παντεσπανάκια πρέπει να έχουν σταθεροποιηθεί και να έχουν πάρει μόνο ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.
4. Δεν τα παραψήνουμε γιατί μπορεί να στεγνώσουν.
5. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Γέμιση με μαρμελάδα

1. Παίρνουμε ένα κρύο παντεσπανάκι.
2. Απλώνουμε στην επίπεδη πλευρά του λίγη από τη μαρμελάδα βερίκοκο.
3. Καλύπτουμε με ένα δεύτερο παντεσπανάκι.
4. Πιέζουμε πολύ ελαφρά ώστε η μαρμελάδα να απλωθεί στο εσωτερικό χωρίς να βγει από τις άκρες.
5. Συνεχίζουμε μέχρι να σχηματιστούν όλα τα παστάκια.
6. Αν η μαρμελάδα είναι πολύ πηχτή, μπορούμε να τη ζεστάνουμε ελαφρώς ώστε να απλώνεται ευκολότερα.

Επικάλυψη σοκολάτας

1. Κόβουμε τα 100 γρ. μαύρη σοκολάτα σε μικρότερα κομμάτια.
2. Τη βάζουμε μαζί με τα 30 γρ. βούτυρο σε πυρίμαχο μπολ.
3. Λιώνουμε τα δύο υλικά σε μπεν μαρί, πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει.
4. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε λεία και γυαλιστερή επικάλυψη.

Τελικό στήσιμο

1. Βουτάμε την επάνω πλευρά κάθε παστού στη λιωμένη σοκολάτα.
2. Εναλλακτικά, απλώνουμε τη σοκολάτα προσεκτικά στην επιφάνεια με κουτάλι.
3. Τοποθετούμε τα παστάκια σε πιατέλα ή πάνω σε λαδόκολλα.
4. Τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.
5. Σερβίρουμε μόλις η σοκολάτα έχει σφίξει.