Αξεπέραστη Σπανακοτυρόπιτα με “Ψευτοσφολιάτα”: Φύλλο τραγανό, Γέμιση Πλούσια

Instructions

Προετοιμασία της ζύμης
1. Βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ το χλιαρό νερό, το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
2. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ με περίπου 500 γρ. από το αλεύρι.
3. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι στα υγρά και αρχίζουμε το ζύμωμα.
4. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε αλεύρι λίγο-λίγο μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, λεία και εύπλαστη ζύμη που ξεκολλά από τα τοιχώματα του μπολ.
5. Δεν ρίχνουμε όλη την ποσότητα του αλευριού μονομιάς. Αν η ζύμη είναι ήδη σωστή, σταματάμε.
6. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λεία, χωρίς όμως να την κάνουμε σκληρή με επιπλέον αλεύρι.
Ξεκούραση της ζύμης
7. Σχηματίζουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
8. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη γέμιση ώστε να προλάβει να κρυώσει εντελώς.
Προετοιμασία της γέμισης
9. Πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι και το στραγγίζουμε σχολαστικά.
10. Ζεσταίνουμε τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι.
11. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το πράσο.
12. Τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.
13. Προσθέτουμε σταδιακά το σπανάκι και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί και να χάσει τον όγκο του.
14. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστούν όσο γίνεται τα υγρά του. Η γέμιση δεν πρέπει να παραμένει νερουλή.
15. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι. Είμαστε συγκρατημένοι με το αλάτι επειδή θα προστεθούν 500 γρ. φέτα.
16. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.
17. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά, μόνο μέχρι να ενωθούν κρόκοι και ασπράδια.
18. Όταν το σπανάκι έχει πλέον κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά.
19. Θρυμματίζουμε τη φέτα μέσα στη γέμιση και ανακατεύουμε απαλά.
Δημιουργία της ψευτοσφολιάτας
20. Μετά τις 2 ώρες ξεκούρασης χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα κομμάτια.
21. Πασπαλίζουμε ελαφρά τον πάγκο με νισεστέ.
22. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι με τον πλάστη σε μεγάλο ορθογώνιο φύλλο.
23. Αλείφουμε ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια με περίπου τη μισή ποσότητα του μαλακού βουτύρου.
24. Διπλώνουμε το ένα τρίτο του φύλλου προς το κέντρο και το απέναντι τρίτο από πάνω, όπως διπλώνουμε ένα γράμμα.
25. Γυρίζουμε τη ζύμη κατά 90 μοίρες, την ανοίγουμε απαλά ξανά σε μακρόστενο φύλλο και την ξαναδιπλώνουμε στα τρία.
26. Τυλίγουμε το διπλωμένο ζυμαράκι και το αφήνουμε στην άκρη.
27. Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης και το υπόλοιπο βούτυρο.
Ψύξη
28. Βάζουμε και τα δύο διπλωμένα ζυμαράκια στο ψυγείο για 30 λεπτά.
29. Η ψύξη είναι απαραίτητη ώστε το βούτυρο να στερεοποιηθεί μέσα στις στρώσεις.
Στήσιμο της πίτας
30. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις ή στους 160°C στον αέρα.
31. Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί Νο 42.
32. Βγάζουμε το πρώτο ζυμαράκι από το ψυγείο και, με τη βοήθεια νισεστέ, το ανοίγουμε σε φύλλο αρκετά μεγάλο ώστε να καλύψει τον πάτο και ελαφρά τα πλαϊνά του ταψιού.
33. Το στρώνουμε προσεκτικά στο βουτυρωμένο ταψί.
34. Απλώνουμε ομοιόμορφα την κρύα γέμιση, αφήνοντας μικρό περιθώριο γύρω από τις άκρες.
35. Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο και το δεύτερο ζυμαράκι.
36. Σκεπάζουμε τη γέμιση με το δεύτερο φύλλο.
37. Ενώνουμε και κλείνουμε καλά περιμετρικά τα δύο φύλλα, ώστε να εγκλωβιστεί η γέμιση.
38. Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο βούτυρο.
39. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια πριν από το ψήσιμο, χωρίς να πιέζουμε υπερβολικά το μαχαίρι μέχρι κάτω.
40. Ραντίζουμε ελαφρά την επιφάνεια με λίγο νερό.
Ψήσιμο
41. Ψήνουμε στους 180°C στις αντιστάσεις ή στους 160°C στον αέρα για περίπου 40–45 λεπτά.
42. Η πίτα είναι έτοιμη όταν έχει αποκτήσει ομοιόμορφο βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η βάση της έχει ψηθεί καλά.
43. Αν μετά τα 40–45 λεπτά η κάτω πλευρά παραμένει ανοιχτόχρωμη, συνεχίζουμε για λίγα ακόμη λεπτά ανάλογα με τον φούρνο.
44. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για περίπου 15–20 λεπτά πριν την κόψουμε, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση.