Μπατόν Σαλέ με Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι και Λαδοτύρι

Instructions

Προετοιμασία του βουτύρου
1. Διατηρούμε το βούτυρο πολύ κρύο μέχρι τη στιγμή που θα το χρησιμοποιήσουμε.
2. Αν είναι αρκετά μαλακό ώστε να λιώνει στα χέρια μας, το βάζουμε για λίγο στην κατάψυξη ώστε να σφίξει.
3. Βάζουμε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ.
4. Τρίβουμε το κρύο βούτυρο απευθείας μέσα στο αλεύρι χρησιμοποιώντας τη χοντρή πλευρά του τρίφτη.
Δημιουργία της τριφτής βάσης
5. Ανακατεύουμε απαλά το τριμμένο βούτυρο με το αλεύρι χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων μας.
6. Δεν ζυμώνουμε έντονα.
7. Δουλεύουμε το μείγμα μόνο μέχρι να θυμίζει χοντρή βρεγμένη άμμο.
8. Δεν χρειάζεται να εξαφανιστούν εντελώς όλα τα μικρά κομματάκια βουτύρου.
Προσθήκη των τυριών
9. Προσθέτουμε τη γραβιέρα.
10. Ρίχνουμε το κεφαλοτύρι.
11. Προσθέτουμε το λαδοτύρι.
12. Ρίχνουμε τη γλυκιά πάπρικα.
13. Ανακατεύουμε απαλά ώστε τα τυριά να κατανεμηθούν σε όλο το αλεύρι.
Προσθήκη του κρόκου και του γάλακτος
14. Προσθέτουμε τον κρόκο αυγού.
15. Ρίχνουμε αρχικά τα 150 ml κρύο γάλα.
16. Ανακατεύουμε με τα χέρια ή με σπάτουλα μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη.
17. Αν υπάρχουν ακόμη πολλά στεγνά σημεία και η ζύμη δεν ενώνεται, προσθέτουμε λίγο από τα υπόλοιπα 20 ml γάλα.
18. Δεν ρίχνουμε όλο το γάλα από την αρχή, γιατί διαφορετικά αλεύρια απορροφούν διαφορετικές ποσότητες υγρού.
Έλεγχος του αλατιού
19. Επειδή χρησιμοποιούμε αλατισμένο βούτυρο, κεφαλοτύρι, γραβιέρα και λαδοτύρι, δεν προσθέτουμε μηχανικά όλο το αλάτι.
20. Αν γνωρίζουμε ότι τα τυριά είναι αρκετά αλμυρά, μπορούμε να το παραλείψουμε τελείως.
21. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε μόνο μικρή ποσότητα, έως ½ κ.γ.
Σχηματισμός της ζύμης
22. Μαζεύουμε τη ζύμη με τα χέρια.
23. Ζυμώνουμε μόνο για λίγα δευτερόλεπτα, όσο χρειάζεται ώστε να σχηματιστεί ενιαία μάζα.
24. Θέλουμε ζύμη λίγο σφιχτή αλλά εύπλαστη.
25. Δεν επιδιώκουμε λεία, ελαστική ζύμη όπως στο ψωμί.
26. Αν την παραζυμώσουμε, θα ζεσταθεί το βούτυρο και τα μπατόν σαλέ μπορεί να γίνουν πιο σκληρά.
Ψύξη
27. Πλαταίνουμε τη ζύμη ελαφρά σε δίσκο.
28. Την τυλίγουμε καλά.
29. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά.
Προετοιμασία του φούρνου
30. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165°C στον αέρα.
31. Στρώνουμε ένα ή δύο ταψιά με λαδόκολλα.
Άνοιγμα της ζύμης
32. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο.
33. Τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
34. Κρατάμε το δεύτερο μέρος στο ψυγείο όσο δουλεύουμε το πρώτο.
35. Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι με πλάστη σε λεπτό ορθογώνιο φύλλο.
36. Για πιο τραγανά μπατόν σαλέ, στοχεύουμε σε πάχος περίπου 4–5 χιλιοστά.
Κόψιμο
37. Με ροδάκι πίτσας ή κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τη ζύμη σε μικρά μπαστουνάκια.
38. Μπορούμε να επιλέξουμε το μήκος που θέλουμε.
39. Προσπαθούμε να έχουν παρόμοιο πάχος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
Τοποθέτηση στο ταψί
40. Μεταφέρουμε τα μπαστουνάκια στο ταψί.
41. Αφήνουμε μικρή απόσταση ανάμεσά τους.
42. Δεν χρειάζεται μεγάλη απόσταση, γιατί η ζύμη δεν περιέχει μαγιά ή μπέικιν και δεν πρόκειται να αυξηθεί σημαντικά σε όγκο.
Επάλειψη
43. Χτυπάμε ολόκληρο το αυγό.
44. Αλείφουμε ελαφρά την επιφάνεια κάθε μπαστουνιού.
45. Πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήσιμο
46. Ψήνουμε στους 165°C στον αέρα για περίπου 20–25 λεπτά.
47. Αρχίζουμε να ελέγχουμε από τα 20 λεπτά.
48. Τα μπατόν σαλέ είναι έτοιμα όταν έχουν αποκτήσει ομοιόμορφο χρυσαφένιο χρώμα.
49. Αν τα έχουμε κόψει πολύ λεπτά, μπορεί να ψηθούν γρηγορότερα.
50. Δεν τα αφήνουμε να σκουρύνουν υπερβολικά, γιατί θα σκληρύνουν περισσότερο όσο κρυώνουν.
Δεύτερη δόση
51. Βγάζουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο.
52. Επαναλαμβάνουμε το άνοιγμα, το κόψιμο, την επάλειψη και το ψήσιμο.