Αυθεντικό Πολίτικο Εκμέκ με Μαστίχα, Μαχλέπι και Κρέμα

Instructions

Ενεργοποίηση της μαγιάς

1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ 1 κ.σ. από το συνολικό αλεύρι.
2. Προσθέτουμε τα 50 ml χλιαρό νερό και τα 10 γρ. ξηρή μαγιά.
3. Ανακατεύουμε ελαφρά και αφήνουμε το μείγμα για 10 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Προετοιμασία της ζύμης

1. Μετά τα 10 λεπτά προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι.
2. Ρίχνουμε το αυγό, τα 80 γρ. γιαούρτι και τα 60 γρ. ζάχαρη.
3. Προσθέτουμε τη μαστίχα, το μαχλέπι και την πρέζα αλάτι.
4. Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται τα υλικά.
5. Προσθέτουμε το λιωμένο αλλά χλιαρό βούτυρο.
6. Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής και εύπλαστη ζύμη.

Πρώτο φούσκωμα

1. Αφήνουμε τη ζύμη μέσα στον κάδο.
2. Τη σκεπάζουμε καλά.
3. Την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για 1–1½ ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο.

Στήσιμο στο ταψί

1. Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί 34 × 25 εκ.
2. Βουτυρώνουμε ελαφρώς τα χέρια μας.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στο ταψί.
4. Την απλώνουμε με τα χέρια μας ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.

Δεύτερο φούσκωμα

1. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη.
2. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμη 20–30 λεπτά.

Πρώτο ψήσιμο

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
2. Αφαιρούμε τη μεμβράνη.
3. Ψήνουμε τη ζύμη για περίπου 20 λεπτά.

Δεύτερο ψήσιμο

1. Μετά τα πρώτα 20 λεπτά βγάζουμε προσεκτικά τη βάση από τον φούρνο.
2. Την αναποδογυρίζουμε.
3. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 130°C.
4. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30 λεπτά.
5. Θέλουμε η βάση να στεγνώσει πολύ καλά και να αποκτήσει υφή που θυμίζει ξεροψημένη λαγάνα. Αυτό είναι σημαντικό ώστε να μπορέσει να απορροφήσει αργότερα το πλούσιο σιρόπι χωρίς να λασπώσει.

Σιρόπι

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 700 γρ. ζάχαρη και τα 500 ml νερό.
2. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, μετράμε 4 λεπτά.
3. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σιρόπιασμα

1. Μόλις ολοκληρωθεί το δεύτερο ψήσιμο, τρυπάμε την καυτή βάση σε πολλά σημεία σε όλη την επιφάνειά της.
2. Περιχύνουμε αμέσως την καυτή βάση με το καυτό σιρόπι.
3. Φροντίζουμε να μοιραστεί ομοιόμορφα.
4. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει και να απορροφήσει όλο το σιρόπι.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 750 γρ. γάλα, τα 300 γρ. κρέμα γάλακτος, τα 230 γρ. ζάχαρη και τα 80 γρ. κορν φλάουρ.
2. Προσθέτουμε τις 3 βανιλίνες, τα 3 αυγά και τα 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο.
3. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
4. Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα.
5. Συνεχίζουμε μέχρι να πήξει καλά η κρέμα.

Στήσιμο της κρέμας

1. Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη σιροπιασμένη βάση.
2. Την απλώνουμε αμέσως σε ομοιόμορφη στρώση.
3. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς.
4. Μόλις κρυώσει, το βάζουμε στο ψυγείο ώστε να σταθεροποιηθεί καλά η κρέμα.

Σαντιγί

1. Βάζουμε τα 250 γρ. πολύ κρύα κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ.
2. Προσθέτουμε τα 50 γρ. ζάχαρη άχνη.
3. Χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί σταθερή σαντιγί.

Τελικό στήσιμο

1. Βγάζουμε το κρύο γλυκό από το ψυγείο.
2. Απλώνουμε τη σαντιγί πάνω από την κρέμα ζαχαροπλαστικής.
3. Ισιώνουμε την επιφάνεια.
4. Πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα καρύδια.
5. Ολοκληρώνουμε με λίγη κανέλα.
6. Βάζουμε ξανά το εκμέκ στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθούν καλά όλες οι στρώσεις.

Σερβίρισμα

1. Αφήνουμε το εκμέκ να κρυώσει καλά στο ψυγείο πριν το κόψουμε.
2. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε κρύο.