Στεφάνια Σου με Κρέμα Διπλωμάτη

Instructions

Προετοιμασία της ζύμης σου

1. Βάζουμε σε κατσαρόλα τα 100 ml γάλα και τα 100 ml νερό.
2. Προσθέτουμε τα 80 γρ. βούτυρο και μία πρέζα αλάτι.
3. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το μείγμα να φτάσει σε βρασμό.
4. Μόλις βράσει, ρίχνουμε μονομιάς τα 145 γρ. αλεύρι.
5. Ανακατεύουμε αμέσως και δυνατά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1–2 λεπτά.
7. Η ζύμη πρέπει να σχηματιστεί σε λεία μπάλα και να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Προσθήκη των αυγών

1. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε καθαρό μπολ.
2. Την αφήνουμε λίγα λεπτά να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία της.
3. Χτυπάμε ελαφρά τα 4 αυγά σε ξεχωριστό μπολ.
4. Προσθέτουμε το αυγό σταδιακά και όχι όλο μαζί.
5. Ανακατεύουμε πολύ καλά μετά από κάθε προσθήκη.
6. Προς το τέλος προσθέτουμε το αυγό λίγο λίγο και ελέγχουμε συνεχώς την υφή.
7. Ίσως να μη χρειαστεί ολόκληρη η τελευταία ποσότητα αυγού.
8. Η σωστή ζύμη πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και να πέφτει αργά από τη σπάτουλα σχηματίζοντας μια φαρδιά κορδέλα, αλλά να διατηρεί το σχήμα της όταν κορνάρεται.

Σχηματισμός των στεφανιών

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
2. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.
3. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με μεγάλη μύτη σε σχήμα αστεριού.
4. Σχηματίζουμε 10–12 στεφάνια διαμέτρου περίπου 7–8 εκ.
5. Αφήνουμε αρκετό κενό ανάμεσά τους, γιατί θα φουσκώσουν σημαντικά στο ψήσιμο.

Ψήσιμο

1. Βάζουμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 190°C.
2. Ψήνουμε για περίπου 30–35 λεπτά.
3. Δεν ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για τα πρώτα 25 λεπτά.
4. Περιμένουμε μέχρι τα στεφάνια να φουσκώσουν καλά, να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να έχουν σταθερό κέλυφος.
5. Μόλις ψηθούν, σβήνουμε τον φούρνο.
6. Αφήνουμε τα στεφάνια μέσα για 5 λεπτά με την πόρτα ελαφρώς μισάνοιχτη.
7. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Βάζουμε τους 4 κρόκους σε μπολ.
2. Προσθέτουμε τα 100 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε με σύρμα.
3. Ρίχνουμε τα 40 γρ. κορν φλάουρ.
4. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε λείο μείγμα χωρίς σβόλους.
5. Βάζουμε τα 500 ml γάλα σε κατσαρόλα.
6. Προσθέτουμε τη βανιλίνη.
7. Ζεσταίνουμε μέχρι το γάλα να είναι πολύ ζεστό, χωρίς να χρειάζεται έντονο βράσιμο.
8. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
9. Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα.
10. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
11. Μόλις η κρέμα πήξει και εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 1 λεπτό.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
13. Προσθέτουμε τα 30 γρ. βούτυρο.
14. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και η κρέμα να γίνει λεία και γυαλιστερή.

Κρύωμα της κρέμας

1. Μεταφέρουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε καθαρό, κατά προτίμηση ρηχό σκεύος.
2. Καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη που ακουμπά απευθείας πάνω στην κρέμα.
3. Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
4. Στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα διπλωμάτη

1. Βάζουμε τα 200 ml πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε μπολ.
2. Τη χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί αφράτη σαντιγί.
3. Βγάζουμε την εντελώς κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο.
4. Την ανακατεύουμε ελαφρά με σύρμα ώστε να ξαναγίνει λεία.
5. Προσθέτουμε αρχικά περίπου το ⅓ της σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά.
6. Προσθέτουμε την υπόλοιπη σαντιγί σε 2 δόσεις.
7. Αναδιπλώνουμε με σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί λεία, αφράτη και βελούδινη κρέμα διπλωμάτη.
8. Τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Συναρμολόγηση

1. Κόβουμε τα εντελώς κρύα στεφάνια οριζόντια στη μέση.
2. Μεταφέρουμε την κρέμα διπλωμάτη σε κορνέ.
3. Κορνάρουμε γενναιόδωρη ποσότητα κρέμας πάνω στο κάτω μέρος κάθε στεφανιού.
4. Καλύπτουμε με το επάνω μέρος χωρίς να πιέσουμε δυνατά την κρέμα.

Τελικό στάδιο

1. Πασπαλίζουμε τα στεφάνια με λίγη ζάχαρη άχνη.
2. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 20–30 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση.
3. Αν θέλουμε να παραμείνει η ζύμη σου πιο τραγανή, τα γεμίζουμε όσο το δυνατόν πιο κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος.